【老干妈的正宗做法】“老干妈”是贵州著名的地方调味品，以其香辣、鲜香、口感丰富而深受广大消费者喜爱。虽然市面上有各种品牌的“老干妈”，但真正地道的做法源自贵州民间传统工艺。下面将从原料准备、制作步骤和关键技巧三个方面，总结出“老干妈”的正宗做法。
一、原料准备（按500克成品计算）
| 原料名称 | 用量（克） | 备注 |
| 红辣椒 | 300 | 选用干辣椒，如二荆条或灯笼椒 |
| 花椒 | 20 | 增加麻味，可依口味调整 |
| 蒜 | 50 | 去皮切末 |
| 姜 | 30 | 去皮切末 |
| 葱 | 20 | 切葱花 |
| 酱油 | 100 | 生抽为佳，提鲜 |
| 醋 | 50 | 米醋或白醋，增加酸味 |
| 盐 | 30 | 调味用，根据口味增减 |
| 白糖 | 20 | 中和辣味，提升风味 |
| 食用油 | 150 | 油炸辣椒用，推荐菜籽油 |
| 辣椒粉 | 50 | 可选，增加辣度 |
二、制作步骤
1. 处理辣椒
将干辣椒洗净，晾干水分，剪成小段备用。若使用新鲜辣椒，需提前晒干或风干。
2. 炒制调料
在锅中倒入食用油，加热至七成热，放入花椒、蒜末、姜末、葱花炒香，随后加入辣椒段翻炒。
3. 加入调味料
待辣椒炒至微焦时，加入酱油、醋、盐、白糖继续翻炒均匀。
4. 加入辣椒粉
根据个人口味加入适量辣椒粉，搅拌均匀后关火。
5. 冷却装瓶
待酱料自然冷却后，装入干净密封的玻璃瓶中，存放于阴凉处即可。
三、关键技巧
- 辣椒选择：以干辣椒为主，质地更紧实，香味更浓郁。
- 油温控制：油温过高易糊底，过低则无法充分释放香味。
- 调味平衡：酸、辣、咸、甜要协调，避免某一味过重。
- 密封保存：做好后应尽快密封，避免受潮变质。
通过以上步骤和技巧，可以做出一款具有贵州风味的“老干妈”。虽非工业化产品，但手工制作更能保留原汁原味，适合家庭自制和分享。
