黄曲霉素是一种由某些真菌（如黄曲霉和寄生曲霉）产生的次级代谢产物，广泛存在于自然界中。它具有极强的毒性和致癌性，是威胁食品安全的重要因素之一。了解黄曲霉素的主要污染食品及其对人体的危害，对于保障公众健康具有重要意义。

黄曲霉素的主要污染食品

1. 谷物类

谷物在储存过程中容易受到湿热环境的影响，从而滋生黄曲霉菌。玉米、花生、稻米等是黄曲霉素污染的高风险食品。这些食物一旦发霉或保存不当，就可能产生大量毒素。

2. 坚果与种子

坚果类食品，如核桃、杏仁、腰果等，在潮湿环境中容易发霉，成为黄曲霉素的滋生地。此外，一些含油量较高的种子类食品也可能被污染。

3. 调味品

一些发酵类调味品，例如豆瓣酱、酱油等，若原料未经过严格筛选或加工环节存在卫生问题，也可能会被黄曲霉素污染。

4. 乳制品与动物源性食品

如果奶牛或其他家畜食用了被黄曲霉素污染的饲料，其产奶或肉类中也可能含有残留毒素。

黄曲霉素的危害

1. 急性毒性

高剂量摄入黄曲霉素会导致急性中毒症状，包括呕吐、腹痛、肝脏损伤甚至死亡。这种毒性尤其对儿童更为敏感。

2. 慢性毒性与致癌性

黄曲霉素被认为是强烈的致癌物质，尤其是对肝脏的损害最为显著。长期低剂量接触可能导致肝癌、胆管癌等疾病的发生。

3. 免疫抑制作用

黄曲霉素还会影响人体免疫系统功能，降低机体抵抗力，使人更容易感染其他疾病。

预防措施

为了避免黄曲霉素的危害，应采取以下措施：

- 确保食品储存于干燥通风的环境中；

- 定期检查食品是否出现霉变现象，避免食用发霉的食物；

- 对于高风险食品，尽量选择正规渠道购买，并注意生产日期和保质期；

- 加强农业生产的科学管理，减少田间污染的可能性。

总之，黄曲霉素的存在是一个不容忽视的问题。通过提高食品安全意识和加强监管力度，可以有效减少其对人类健康的潜在威胁。