卤菜的调料按一个家常稳定配方来做：一锅约2000克卤水，放八角6克、桂皮5克、香叶3片、花椒3克、小茴香3克、陈皮2克、草果1颗、白芷2克、丁香2粒，再配葱段30克、姜片30克、冰糖25克、盐18克、生抽35克、老抽20克、料酒20克。香料先用小火炒香，冰糖炒出红亮糖色，加入高汤或清水煮出香味，再放入提前处理好的肉类，小火慢卤，卤好后关火浸泡，香味会更足。
