水煮耗儿鱼是经典川味家常菜，耗儿鱼也就是马面鱼，肉质紧实少刺，做成水煮款麻辣鲜香，鱼肉不容易散碎，家常做法核心是先把耗儿鱼腌制去腥，再用麻辣汤底煮制，最后浇热油激香辣椒花椒，成品红亮入味，鱼肉嫩而不烂，重点控制煮鱼时间，煮太久鱼肉会老，时间太短腥味压不住，还容易碎。耗儿鱼本身是冷冻货居多，解冻之后会有海水腥气，所以腌制阶段一定要用料酒姜片去腥，它的鱼肉纤维比较结实，相比草鱼更适合水煮，但是下锅之后不能大力翻动，不然鱼肉容易碎，水煮做法的麻辣风味主要来自豆瓣酱、干辣椒、花椒，汤底可以搭配豆芽、莴笋等配菜垫底，吸满汤汁之后口感更好，最后泼热油是提升香气的关键一步。

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