制作家常豆腐乳的核心在于选用老豆腐自然发酵，配合盐、辣椒粉、花椒粉等调料，经过腌渍和密封发酵步骤，7-15天即可得到鲜香软糯的自制腐乳。 具体步骤如下：

1. 准备食材：老豆腐1块（约500克）、盐50克、辣椒粉20克、花椒粉10克、五香粉5克、高度白酒30毫升、食用油适量。豆腐需切成3厘米见方的小块，放在蒸屉上晾干表面水分。

2. 第一次发酵（生霉）：将豆腐块间隔摆放，盖上纱布，置于阴凉通风处（温度15-25℃最佳），3-5天后表面会长出白色或淡黄色绒毛（即毛霉菌）。若出现黑绿色霉斑则不可食用，需丢弃。

3. 裹料腌渍：将发酵好的豆腐块在白酒中滚一圈杀菌，再均匀裹上混合好的盐、辣椒粉、花椒粉和五香粉。注意盐量要足，否则易变质。

4. 装瓶二次发酵：将裹好调料的腐乳块紧密码入洗净干燥的玻璃瓶中，每码一层可撒少许盐，最后倒入食用油淹没豆腐块（封油防氧化）。盖紧瓶盖，室温静置10-15天即可食用，期间可翻转瓶子一次使入味均匀。

5. 储存：成品应冷藏保存，取用时用干净无水的筷子，避免变质。

【常见问题】

问题1：我做的家常豆腐乳长出了黑色霉斑，还能吃吗？

回答1：不能吃。家常豆腐乳在第一次发酵阶段出现黑色或绿色霉斑，说明感染了有害杂菌，必须丢弃。正确发酵应只出现白色或淡黄色绒毛。

问题2：制作家常豆腐乳为什么一定要用老豆腐？

回答2：老豆腐含水量低，质地紧实，在发酵过程中不易散烂，能保持完整形状，且更易吸收调料入味，成品口感扎实有嚼劲。

问题3：家常豆腐乳发酵时间可以缩短吗？

回答3：不建议缩短。第一次发酵（生霉）至少需要3天，第二次发酵（后熟）至少7天。发酵时间不足会导致腐乳质地生硬、香味不够醇厚，且可能因盐分未渗透完全而滋生细菌。