开水白菜看着是一碗清水加白菜，实际核心是熬制清澈醇厚的高汤，再用高汤浸蒸白菜，成品汤清如水，味道鲜香浓郁，是川菜里面经典的高级清汤菜，也是国宴名菜。这道菜名字里的开水并不是普通白开水，是经过多次吊制、扫汤提纯后的清汤，汤色清亮几乎没有油花，鲜味全部来自老鸡老鸭火腿排骨等原料。白菜选用黄心白菜的菜心，去掉老筋粗梗，经过焯水去除生味，再放进清汤里面慢蒸，让汤的鲜味渗透进菜心里面。整道菜难点不在白菜本身，而是吊汤和扫汤的工艺，需要多轮原料熬煮，再用肉蓉吸附汤里杂质，只要做好清汤，就能做出地道的开水白菜。

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