开水白菜看着是一碗清水加白菜，实际核心是熬制清澈醇厚的高汤，再用高汤浸蒸白菜，成品汤清如水，味道鲜香浓郁，是川菜里面经典的高级清汤菜，也是国宴名菜。这道菜名字里的开水并不是普通白开水，是经过多次吊制、扫汤提纯后的清汤，汤色清亮几乎没有油花，鲜味全部来自老鸡老鸭火腿排骨等原料。白菜选用黄心白菜的菜心，去掉老筋粗梗，经过焯水去除生味，再放进清汤里面慢蒸，让汤的鲜味渗透进菜心里面。整道菜难点不在白菜本身，而是吊汤和扫汤的工艺，需要多轮原料熬煮，再用肉蓉吸附汤里杂质，只要做好清汤，就能做出地道的开水白菜。

食材配方

高汤原料

老母鸡一只约 1500 克，老鸭半只约 750 克，猪排骨 1000 克，金华火腿 200 克，瘦牛肉 500 克，瘦猪肉 500 克，生姜 60 克，大葱 80 克，料酒 60 毫升。

主料

黄心大白菜一颗，只取内部菜心。

辅料

盐，少量白胡椒粉，不加味精鸡精。

制作步骤

第一步预处理原料

鸡鸭排骨冷水下锅，加入姜片大葱料酒焯水，大火煮开撇净浮沫，捞出原料用温水冲洗干净，不能用冷水，防止肉质收缩变紧，鲜味锁在肉里释放不出来。牛肉和猪肉切成细肉蓉，分两份放一旁备用，这两份肉蓉用来扫汤。白菜切掉外层老叶，只留内部紧实的黄心菜心，修掉根部老硬部分。

第二步吊第一道基础汤

大锅里面放入焯好水的鸡鸭排骨火腿，加入足量开水，大火烧开之后转最小火保持微沸，汤面只冒细小气泡，不能大火翻滚，大火会让汤变浑浊。小火持续吊制四到五个小时，把肉类里面的鲜味充分煮到汤里，煮好之后把所有固体原料全部捞出，得到一锅浓鲜汤。

第三步扫汤提纯，做出开水

把基础汤过滤一遍，去掉肉渣。把一半牛肉蓉倒进汤里面，小火轻轻搅动，肉蓉会吸附汤里细小的悬浮物，等肉蓉浮起来结成一团，捞出肉蓉。再换猪肉蓉重复一次扫汤操作，再次捞出肉蓉。经过两次扫汤之后，汤汁变得清亮透明，如同白开水，国宴版的开水就制作完成，最后少量加盐和白胡椒调味。

第四步处理白菜菜心

锅里烧水，水开放入菜心焯水三十秒，去除白菜的生涩味，捞出立刻过凉水，保持菜心颜色鲜亮。把菜心整理好，放入容器，倒入过滤好的清汤。

第五步蒸制成品

放入蒸锅，小火蒸三十分钟，让清汤的鲜味慢慢渗进白菜内部。蒸好取出，直接装碗，再补少量热清汤，菜品完成。

关键工艺要点清单

1 吊汤全程保持微沸，剧烈沸腾会乳化油脂，汤就无法变清澈。

2 扫汤是开水白菜最核心的步骤，肉蓉一定要细，依靠蛋白吸附杂质。

3 白菜只选用黄心内部嫩菜心，外层大叶纤维粗，口感差。

4 全程不使用鸡精味精，全部依靠食材本身释放的天然鲜味。

5 高汤制作尽量一次性加足水量，中途不要加冷水，会破坏汤的风味。

【常见问题】

问题 1 做开水白菜国宴做法，汤浑浊是什么原因，怎么解决

回答 1 做开水白菜国宴做法汤浑浊大多是熬汤时大火沸腾，或是没有做好扫汤步骤。熬汤保持微沸，分两次用牛肉蓉猪肉蓉扫汤，过滤干净残渣，就能让汤水清澈。

问题 2 家庭制作开水白菜，能不能简化国宴配方，减少食材种类

回答 2 家庭制作开水白菜可以简化国宴配方，可以去掉老鸭，只用老鸡排骨加火腿吊汤，扫汤只用牛肉蓉，风味会稍微弱一些，但是可以做出近似的效果。

问题 3 开水白菜国宴配方里面，为什么不用青菜而选用黄心白菜菜心

回答 3 开水白菜国宴配方选用黄心白菜菜心，因为菜心质地细嫩，苦味淡，纤维少，长时间蒸制不容易烂，能吸收清汤鲜味，普通青菜容易软烂，味道不匹配清汤。

【免责申明】

本内容仅为开水白菜国宴做法和配方科普，家庭厨房设备和火候条件有限，很难复刻专业后厨成品效果，操作时注意高温蒸煮安全，食材新鲜度会直接影响菜品口感。