核心结论，干锅菜是川湘风格特色菜肴，核心特点是食材经过预处理之后，搭配干锅酱料大火煸炒，把食材里面多余水分收干，成品干香入味，微辣焦香，上桌之后还可以小火持续保温加热，越煮越香，在家做干锅菜重点掌握食材分批次预处理，酱料配比，大火收水这几个关键点，很多人做干锅菜出水多，吃起来像普通炒菜，就是因为食材没有提前焯水或者过油，水分锁在食材内部，煸炒的时候大量出水，味道被稀释，还有人酱料一次性放太多，味道过重掩盖食材本身香味，火候太小也无法形成干锅菜独有的干香口感。之所以要对食材做预处理，是因为不同食材含水量差别很大，土豆莲藕这类根茎食材需要提前熟制，青笋菌菇这类水分高食材需要提前煸干，肉类食材提前煎到定型，这样后续合炒的时候不会大量出水，干锅酱是整道菜风味核心，里面豆瓣酱豆豉干辣椒花椒提供复合香辣底味，白糖可以中和辣味，生抽提鲜，整套调味平衡之后，干锅菜才不会单纯发咸发辣。

食材准备

食材预处理

1 五花肉清洗干净切成薄片，放在碗里备用，不需要提前腌制，煸炒之后会析出油脂

2 莲藕土豆去皮切薄片，清水冲洗掉表面淀粉，沥干水分，表面有水的话过油容易溅油

3 干香菇温水泡发，挤干水分切条，泡香菇水过滤留着少量备用

4 洋葱切宽条，青红椒切块，生姜切丝，大蒜拍碎，干辣椒剪成段，去掉部分辣椒籽可以降低辣度

5 平底锅倒油，下入土豆片莲藕片，中小火煎到表面微黄，盛出备用，这一步提前把根茎类食材半熟，减少后续煸炒出水

6 同一口锅，下入五花肉片，中小火慢慢煸炒，把五花肉油脂逼出来，肉片变成微焦卷曲，盛出五花肉，锅里保留煸出来的猪油

炒制干锅菜

1 锅中保留底油，下入花椒干辣椒，小火爆香，注意不要把辣椒炒糊，糊掉会发苦

2 放入姜蒜碎和剁好的豆瓣酱豆豉，小火炒出红油，这一步是干锅菜香气形成的关键

3 倒入之前煎好的莲藕土豆香菇条，转大火快速翻炒，让食材均匀裹上红油酱料

4 放入煸好的五花肉，继续大火翻炒 2 分钟，淋入料酒和生抽，加入白糖翻炒均匀

5 下入青红椒块，继续大火翻炒，把食材表面多余水汽收干，看到食材表面油亮干爽就可以关火

6 干锅容器底部铺上洋葱条，把炒好的干锅菜全部倒进干锅里面，上桌之后可以点小火持续加热保温

可选替换食材方案

1 素菜版本干锅菜，可以去掉五花肉，换成花菜莴笋杏鲍菇，全部提前煸干水分

2 荤菜版本干锅菜，可以换成虾或者鸡翅，提前煎熟之后再和酱料合炒

3 不吃麻味可以去掉花椒，不吃辣可以减少豆瓣酱和干辣椒用量

总结，干锅菜成败核心就是提前收干食材水分，炒出酱料红油，大火快炒收干水汽，底部洋葱垫底持续加热，最终成品干香油润，香辣入味，搭配米饭食用非常合适。

【常见问题】

问题 1 为什么做干锅菜出水严重

回答 1 干锅菜出水严重一般是食材没有提前煎制或者焯水，内部水分在合炒的时候释放出来，后续制作干锅菜一定要提前把高水分食材煸干，避免变成带汤炒菜。

问题 2 干锅菜可以不用五花肉吗

回答 2 干锅菜可以不用五花肉，改用其他荤料或者全素，但是缺少五花肉煸出的油脂，干锅菜的香气会减弱，可以适当增加食用油和豆豉来补充香味。

问题 3 干锅菜炒糊是什么原因

回答 3 干锅菜炒糊大多是炒制全程火太大，豆瓣酱豆豉提前炒焦，或者后期收水阶段没有翻动，底部食材长时间高温就会焦苦，炒干锅菜要勤翻动控制火候。

问题 4 干锅菜可以提前预制吗

回答 4 干锅菜食材预处理可以提前做好，但是正式炒制建议现做，提前炒好存放之后干锅菜会返潮变软，失去干锅菜特有的干香口感。

【免责申明】

本内容仅为家常干锅菜制作教程分享，干锅菜油脂和辣味偏高，肠胃疾病人群高血压高血脂人群建议控制食用量，如食用之后出现不适请及时就医。