荠荠菜饺子馅核心就是先把新鲜荠荠菜焯水处理挤干水分，搭配肥瘦相间的猪肉，调味后充分搅匀，重点把控焯水时长和挤水力度，再顺着一个方向上劲，这样包出来的饺子馅鲜嫩清香，不会出水塌软，荠荠菜本身的野菜香气也能完整保留。荠荠菜属于野生野菜，自带草酸和生涩味，直接生拌容易发苦，焯水可以去除草酸和涩味，同时让野菜质地变软，但是焯水之后野菜含水量很高，如果不挤干，拌馅之后很快渗水，饺子皮容易破，煮的时候还会散馅。猪肉选择三肥七瘦的比例是因为纯瘦肉馅口感柴，肥肉可以提供油脂，刚好中和荠荠菜偏干偏清苦的口感，让整体馅料润而不腻。
