荠荠菜饺子馅核心就是先把新鲜荠荠菜焯水处理挤干水分，搭配肥瘦相间的猪肉，调味后充分搅匀，重点把控焯水时长和挤水力度，再顺着一个方向上劲，这样包出来的饺子馅鲜嫩清香，不会出水塌软，荠荠菜本身的野菜香气也能完整保留。荠荠菜属于野生野菜，自带草酸和生涩味，直接生拌容易发苦，焯水可以去除草酸和涩味，同时让野菜质地变软，但是焯水之后野菜含水量很高，如果不挤干，拌馅之后很快渗水，饺子皮容易破，煮的时候还会散馅。猪肉选择三肥七瘦的比例是因为纯瘦肉馅口感柴，肥肉可以提供油脂，刚好中和荠荠菜偏干偏清苦的口感，让整体馅料润而不腻。
食材准备
主料
新鲜荠荠菜 500 克
猪肉 400 克，推荐三肥七瘦
辅料
生姜 一小块
大葱 一根
调料
食盐 适量
生抽 两勺
老抽 半勺
十三香 少许
香油 一勺
食用油 两勺
料酒 一勺
前期处理步骤
第一步 挑选清洗荠荠菜
把荠荠菜里面的老根黄叶杂草全部摘除，多遍清水冲洗，把叶片缝隙里面的泥土虫卵冲洗干净，沥干表面浮水。
第二步 焯水去涩
锅里烧开水，水沸腾之后放入荠荠菜，保持大火焯烫三十到四十秒，看到菜叶整体变深绿就立刻捞出，马上放进冷水里面过凉，这样可以锁住翠绿色，避免发黄软烂。
第三步 挤水切碎
把过凉的荠荠菜攥干水分，尽量挤到不滴水的状态，之后放在案板上切成细碎的菜末，注意不要剁成泥，保留一点颗粒感口感更好。
第四步 猪肉预处理
猪肉清洗干净，剁成肉馅，也可以直接买现成三肥七瘦肉馅，肉馅里面加入料酒，姜末，生抽，老抽，十三香，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌到肉馅发黏之后静置腌制十五分钟，让肉馅入味。
调馅关键操作
把切碎的荠荠菜放进腌好的肉馅里面，先加入两勺熟凉油，用油包裹荠荠菜，这一步是锁水关键，油脂可以在菜的表面形成保护膜，减少后续出水。之后放入葱花，加入适量食盐，继续顺着原来同一个方向搅拌均匀，最后滴入香油拌匀，荠荠菜饺子馅就完成了。
这里要注意食盐不要太早放，盐会析出野菜水分，所以建议最后阶段再加盐，拌好之后尽快包饺子，不要长时间静置。
包煮补充要点
馅料调好之后就可以擀皮包制，水开下饺子，点两到三次凉水，饺子全部浮起鼓胀就可以捞出。荠荠菜饺子馅本身野菜清香突出，调味不用过重，避免调料掩盖荠荠菜本身的鲜香味。如果是素食版本，可以去掉猪肉，搭配鸡蛋碎粉丝来调荠荠菜饺子馅，做法逻辑同样是焯水处理挤干，用油锁水后再加盐调味。
做好的荠荠菜饺子馅特点是颜色翠绿，香气清爽，肉馅润口，只要把控好焯水挤水和最后加盐这两个关键点，基本不会出现出水塌馅的问题，适合家庭日常制作。
【常见问题】
问题 1 荠荠菜饺子馅可以不焯水直接拌吗
回答 1 不建议，荠荠菜饺子馅直接生拌会带有明显草酸和生涩苦味，口感发苦，草酸长期摄入也不利于身体，焯水之后再制作荠荠菜饺子馅，风味会更柔和清爽。
问题 2 荠荠菜饺子馅拌好之后出水严重怎么办
回答 2 荠荠菜饺子馅出水大多是挤水不充分或者放盐太早，可以重新把馅料沥干，再次攥干荠荠菜，补一点熟油拌匀，后续尽量缩短静置时间，尽快完成包饺子。
问题 3 冷冻荠荠菜做荠荠菜饺子馅要怎么处理
回答 3 冷冻荠荠菜解冻之后会释放大量水分，需要充分攥干，再按照正常流程调荠荠菜饺子馅，调味可以比新鲜荠荠菜稍微加重一点，弥补冷冻之后损失的野菜香气。
问题 4 荠荠菜饺子馅用全瘦肉好不好
回答 4 全瘦肉做荠荠菜饺子馅口感偏柴，荠荠菜本身偏干，缺少油脂润口，推荐三肥七瘦猪肉，调出来的荠荠菜饺子馅润嫩，野菜清香和肉香融合更好。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪做法分享，荠荠菜属于野生植物，需要确认品种无毒可食用，不建议采摘来路不明野外植株，食材过敏人群请谨慎食用，实际制作可根据个人口味调整用料。
