板面辣椒想要做到又香又软，核心就是选用厚皮大青椒，先低油温浸炸定型，再放进板面老汤里面小火慢卤，让辣椒充分吸饱汤汁，表皮不会干硬发脆，肉质软糯，同时释放香辣香气，这也是安徽板面招牌辣椒的经典做法。很多人做板面辣椒只炸不卤，成品外皮焦硬，里面干柴，只有辣味没有润感，还有人油温太高，辣椒一下锅就炸糊发黑，香味发苦。板面辣椒关键是控制油温，炸制只是让表皮起皱，不是炸干炸脆，后续卤制是实现软润口感最重要一步，卤汤里面的香料和油脂慢慢渗透进辣椒内部，成品夹起来软而不烂，拌板面的时候吸满汤汁，香辣醇厚。

食材准备

主料 厚皮大青椒或者新一代大辣椒 1000 克，优先选肉厚、表皮光滑、辣味柔和的品种，不要选薄皮小尖椒

辅料 生姜一块 大葱一根 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 2 片 草果 1 个拍裂 花椒一小把

调料 大豆油 800 毫升 生抽 80 毫升 老抽 20 毫升 盐适量 冰糖 15 克 清水或者板面原汤 1500 毫升

前期预处理

1 辣椒清洗干净，彻底沥干表面水分，这一步非常重要，带水下锅热油会剧烈溅油，晾干之后可以在辣椒蒂旁边扎几个小孔，方便卤制的时候汤汁渗入辣椒内部

2 去掉辣椒蒂，不用全部破开，整只卤出来外形完整，喜欢入味更深可以纵向划一刀，但是不要切断

3 大葱切段，生姜拍扁，香料提前用清水稍微冲洗，沥干，避免香料表面灰尘直接进油锅

详细制作步骤

1 锅里倒入大豆油，开中小火把油温升到四成热，大概 120 到 140 摄氏度，把辣椒分批下入油锅，不要一次性全部倒进去，防止油温骤降

2 保持中小火浸炸，看到辣椒表皮慢慢起皱，颜色变成深绿微微透亮就捞出，这个阶段辣椒只是变软起皱，不能炸到焦黑，炸好捞出控油备用

3 另起一口卤锅，放入清水或者板面原汤，加入葱姜全部香料生抽老抽冰糖，大火烧开之后转小火煮十分钟，把香料香味煮出来

4 把炸好的辣椒全部放进卤汤里面，保持最小火慢卤二十到三十分钟，卤制过程不要大火翻滚，大火会把辣椒煮烂破皮，小火慢卤才能做到软而不碎

5 尝一下卤汤咸度，补充适量盐，关火之后不要马上捞出来，继续浸泡三十分钟以上，浸泡时间越长，板面辣椒越入味，软润香气更足

关键要点对照表

补充进阶要点

如果想要红油效果更好，炸辣椒剩下的油可以继续保留，和卤汤融合，之后拌板面的时候可以舀一勺红油，板面辣椒可以随板面汤一起长期保存，每次取用保证工具干净，冷藏存放，每次加热只需要小火温热，不要反复长时间煮沸，不然辣椒会越来越软烂失去形态，辣椒品种如果偏辣，卤汤里面冰糖可以稍微多加一点，平衡辛辣刺激感。

【常见问题】

问题 1 板面的辣椒怎么做又香又软能不能不用炸直接卤

回答 1 板面的辣椒怎么做又香又软可以省略炸制直接卤，但是口感会偏水软，缺少油香，经过低油温浸炸之后再卤的板面辣椒，香气层次会更好，表皮韧性也更合适。

问题 2 板面的辣椒怎么做又香又软为什么一定要厚皮辣椒

回答 2 板面的辣椒怎么做又香又软优先选厚皮辣椒，薄皮辣椒经过卤制很容易煮破烂掉，厚皮辣椒肉质厚实，慢卤之后内部软糯，外皮还能保持完整形态。

问题 3 板面的辣椒怎么做又香又软可以保存多久

回答 3 板面的辣椒怎么做又香又软做好之后密封冷藏可以保存五到七天，每次取板面辣椒要用干净无油的夹子，一旦出现发酸起泡就不能继续食用。

问题 4 板面的辣椒怎么做又香又软卤汤可以重复使用吗

回答 4 板面的辣椒怎么做又香又软卤汤可以重复使用，每次用完过滤残渣，烧开之后冷藏保存，下次继续卤板面辣椒，老卤使用次数越多香味越醇厚，每次记得补充盐和香料。

【免责申明】

本内容为家庭烹饪参考，食材用量可根据口味和数量调整，油炸操作注意防溅防烫伤，肠胃敏感人群不建议大量食用辛辣辣椒。