想要做出又脆又好吃的炸小鸡腿，关键是提前腌制入味，裹粉用面粉搭配淀粉，采用两次油炸的方式，外皮酥脆不发硬，里面鸡肉多汁不柴。很多人炸小鸡腿容易外皮软塌、里面没味道，或是外皮焦了里面还不熟，大多是腌制时间不够、裹粉方式不对，还有只炸一遍油温把控不好。小鸡腿肉厚，直接高温炸很容易外糊里生，先低温炸熟定型，再高温复炸收干表皮水分，脆壳才能持久，调料不用复杂，家里普通锅就能完成，做好直接吃或者蘸番茄酱辣椒粉都很合适。

准备食材清单

主料 小鸡腿八个

腌料 生姜 大葱 料酒 生抽 盐 白胡椒粉

裹粉 中筋面粉 60 克 玉米淀粉 40 克

辅助材料 鸡蛋一个 食用油

详细操作步骤

1 小鸡腿清洗干净，用刀在鸡腿两面划两道口子，方便腌料渗进去，把血水冲洗干净，用厨房纸把表面水分彻底吸干。葱姜切好备用。

2 小鸡腿放进大碗，加入葱姜料酒生抽盐白胡椒粉，抓拌均匀，腌制最少一个小时，时间充裕可以放冰箱冷藏腌制过夜，味道会更足。

3 调制混合裹粉，面粉和淀粉倒进碗里拌匀。鸡蛋打散放在另一个碗中。腌好的小鸡腿先放进蛋液里滚一圈，全身裹上蛋液。

4 裹好蛋液的小鸡腿放进混合粉里面，来回按压揉搓，让粉紧紧粘在鸡腿上，喜欢厚脆壳可以再重复一次蛋液裹粉的步骤，也就是二次裹粉。裹好之后放一边静置五分钟，让粉回潮粘牢，炸的时候不容易掉粉。

5 锅里倒入食用油，油温烧到五成热，筷子放入油中冒出细密小泡，下入小鸡腿，保持中小火慢炸，炸八分钟左右，鸡腿颜色变成浅金黄，捞出，这一步是初炸，把鸡肉内部炸熟。

6 把油温升高到七成热，油面微微冒烟，把初炸好的小鸡腿全部倒回去复炸四十秒到一分钟，炸到金黄酥脆立刻捞出，放在沥油架上沥干多余油脂。

实操关键技巧

1 小鸡腿表面水分一定要吸干，带水裹粉下锅，油会大量飞溅，还容易出现粉层脱落的情况。

2 面粉加淀粉的搭配是口感重点，纯面粉外皮偏硬，纯淀粉壳薄容易碎，两者搭配酥脆度刚刚好。

3 腌制的时候盐不要放太多，后期蘸料可以调味，盐放多鸡肉会发柴。

4 初炸一定要中小火慢炸，小鸡腿肉厚，急火很容易外皮焦糊，内部鸡肉还带有血水。

5 裹好粉静置回潮这一步不能省，粉层牢牢贴住鸡腿，油炸的时候不容易掉壳。

6 炸好之后不要马上堆叠在盘子里，热气闷住表皮，很快就会变软，放在架子上散热效果更好。

【常见问题】

问题 1 炸小鸡腿炸的时候掉粉是什么原因

回答 1 炸小鸡腿容易掉粉，大多是鸡腿表面有水，裹粉之后没有静置回潮，或是蛋液裹得不均匀，吸干水分、裹粉后静置一会，就不容易掉粉。

问题 2 炸小鸡腿凉了外皮很快变软怎么办

回答 2 炸小鸡腿凉了变软，主要是没有高温复炸，初炸完成之后升高油温复炸一小会，烘干表层水分，炸小鸡腿放凉之后也能保持酥脆。

问题 3 炸小鸡腿可以不用复炸吗

回答 3 炸小鸡腿可以不复炸，但是外皮脆度差很多，放几分钟就变软，想要持久酥脆，复炸是简单有效的办法。

问题 4 空气炸锅能做炸小鸡腿吗

回答 4 空气炸锅可以做炸小鸡腿，同样需要腌制裹粉，一百八十度先烤十五分钟，再调高温度两百度烤三分钟，也能做出酥脆外皮。

【免责申明】

本教程为家常炸小鸡腿制作参考，小鸡腿大小、灶具火力都会影响成熟度和酥脆口感，鸡肉过敏人群禁止食用，油炸时油温较高，注意防范热油飞溅，避免烫伤。