竹笋炒肉想要竹笋脆嫩不发涩 肉片滑嫩不柴 核心要点是竹笋提前焯水去除草酸涩味 猪肉逆纹切片上浆腌制 大火快炒 两种食材分开预处理之后再合炒 很多家庭做这道菜竹笋吃起来苦涩 肉片干硬 主要原因是鲜竹笋没有焯水 草酸和单宁残留带来涩口 猪肉没有打水和淀粉上浆 高温快炒之后蛋白质收缩失水 还有炒制顺序错误 竹笋和肉片同时下锅 成熟度不一致 鲜竹笋纤维偏硬 焯水之后既能去涩 还能软化纤维 保留脆感 猪肉优先选用猪里脊或者梅花肉 肥瘦比例适中 滑炒之后口感软嫩 整道菜属于经典家常小炒 成菜清爽咸香 非常适合配米饭 竹笋含有草酸 有结石相关基础问题人群食用前一定要充分焯水

食材准备

提前备料 确定单人或者双人分量

食材清单 鲜竹笋三百克 猪里脊两百克 生姜 大蒜 小葱 生抽 料酒 食盐 白糖 白胡椒粉 玉米淀粉 食用油

1 鲜竹笋剥掉外壳 切掉底部老硬根部 老根纤维粗硬 嚼不动 必须切除

2 竹笋可以切薄片 也可以切细条 根据个人喜好选择

3 猪肉逆着纤维切成两到三毫米薄片

4 姜蒜切末 小葱切葱花备用

猪肉上浆腌制

肉片嫩滑的核心步骤

1 肉片放入碗中 加入料酒 生抽 少许盐 白胡椒粉抓匀

2 分少量加入清水 抓拌到肉片把水分完全吸收

3 加入玉米淀粉抓匀 让每片肉裹上薄浆

4 最后淋一勺食用油抓拌油封 腌制十五分钟

5 油封可以防止下锅之后肉片粘连 同时锁住肉片内部水分

竹笋焯水去涩

这一步是竹笋炒肉成败关键

1 锅中加水烧开 放入少许盐

2 下入竹笋 焯水三到五分钟

3 捞出竹笋立刻过一遍凉水 保持竹笋脆爽口感

4 如果是干笋制作竹笋炒肉 要提前泡发 再焯水去掉干笋的咸涩味

正式炒制流程

大火快炒 缩短总炒制时间

1 锅烧热倒油 油温四成热 下入腌好肉片 筷子划散

2 肉片变色还有一点浅粉的时候盛出备用 不要完全炒熟

3 锅中留底油 下姜蒜末爆香

4 倒入焯好水的竹笋 大火翻炒两分钟 让竹笋表面水分蒸发

5 把滑好的肉片倒回锅中 加入生抽 少许白糖提鲜 按需补盐

6 大火快速翻匀十几秒 撒葱花就可以出锅

风味变体

基础版本是咸鲜原味 也可以做香辣版本 爆香姜蒜的时候加入干辣椒 增加香辣口感 如果使用春笋 焯水时间可以短一点 冬笋质地更紧实 焯水时间适当延长

关键要点对照表

【常见问题】

问题 1 竹笋炒肉怎么做 竹笋为什么发苦发涩

回答 1 竹笋炒肉怎么做这个问题 竹笋发苦发涩主要是鲜竹笋里面草酸没有去除 没有提前焯水 或者底部老根没有切除 制作竹笋炒肉的时候 一定要切除老根 开水加盐焯水 就能去掉涩苦味

问题 2 竹笋炒肉怎么做 肉片炒老是什么原因

回答 2 竹笋炒肉怎么做里面肉片炒老 一般是没有上浆腌制 滑炒的时候炒制时间过长 肉片全熟之后还长时间翻炒 按照上浆腌制 变色就盛出 后期短时间回锅的方法 肉片就会保持滑嫩

问题 3 竹笋炒肉怎么做 可以用罐头竹笋吗

回答 3 竹笋炒肉怎么做可以使用罐头竹笋 罐头竹笋本身已经预处理过 但是依旧建议简单焯水 去掉罐头水味 口感会更接近鲜笋 注意罐头笋本身含盐 后续调味要减少食盐用量

问题 4 竹笋炒肉怎么做 竹笋炒完出水怎么办

回答 4 竹笋炒肉怎么做里面竹笋出水 大多是焯水之后没有沥干 炒制的时候火候偏小 竹笋里面水分被逼出来 焯水之后充分沥干 保持大火快炒 就能减少出水情况

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪经验分享 不构成营养医疗建议 竹笋含有草酸 有结石相关基础问题人群食用请结合自身健康情况谨慎选择 食材处理烹饪过程注意饮食卫生 变质竹笋请勿使用