家常炖鲶鱼想要做到鱼肉肥嫩不腻，腥味彻底去除，汤汁醇厚，核心要点就是把鲶鱼表面黏液和腹腔黑膜清理干净，煎至定型之后搭配香料小火慢炖，控制好炖煮时长，不要过度煮烂，成品鱼肉滑嫩饱满，咸香浓郁，铁锅或者砂锅都可以制作，普通家庭不需要特殊厨具就能完成。鲶鱼没有细刺，肉质肥厚油脂多，自带一层滑腻黏液，这层黏液是土腥味的主要来源，如果没有彻底处理，炖鲶鱼成品会有很重的泥腥味，鲶鱼肉质软嫩，长时间大火翻滚很容易散碎，煎制可以让鱼肉表层定型，小火慢炖能够让调味汤汁渗入鱼肉，同时中和鲶鱼本身的肥腻感。

食材准备

主料 鲶鱼一条大约 1000 克

辅料 生姜 1 块 大葱 1 根 大蒜 6 瓣 八角 1 个 干辣椒按需添加

调味 料酒 3 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖小半勺 食盐适量 白胡椒粉少许 开水足量 食用油适量

预处理操作

1 鲶鱼宰杀之后去掉鱼鳃内脏，刮掉腹腔内部黑膜，重点去除鱼身表面滑腻黏液，可以用开水稍微烫一下鱼身，再用刀刮净黏液，冲洗干净

2 鲶鱼剁成均匀鱼段，也可以整条保留，冲洗之后用厨房纸把表面水分擦干

3 鱼段放入盆中，加入一勺料酒，姜片葱段抓匀腌制 20 分钟，腌制之后沥掉渗出汁水

煎制定型

1 铁锅开中火，倒入食用油，油温六成热，把鲶鱼段轻轻下锅

2 一面煎到表面微黄定型，小心翻面，继续煎另一面，煎好之后盛出备用

3 锅内留底油，下入葱姜蒜八角干辣椒爆香，倒入生抽老抽白糖翻炒出酱香味

慢炖环节

1 把煎好的鲶鱼段放回锅中，倒入开水，水量没过鲶鱼一半即可

2 大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 12 到 15 分钟，鲶鱼肉质软嫩，不适合久炖

3 炖煮后期加入食盐和白胡椒粉调味，不要一开始就放盐，过早放盐会让鱼肉紧缩口感变差

4 开盖开中火略微收浓汤汁，汤汁不用全部收干，保留汤汁淋在鱼肉上风味更佳

成品判断标准

鱼肉可以轻松脱骨，肉质滑嫩不肥腻，没有泥腥味，汤汁咸鲜醇厚，就代表炖鲶鱼制作完成。

【常见问题】

问题 1 炖鲶鱼泥腥味很重是什么原因

回答 1 炖鲶鱼泥腥味重主要是鱼身黏液和腹腔黑膜没有清理干净，炖鲶鱼预处理的时候一定要烫刮黏液，腌制增加料酒姜片，就能有效降低炖鲶鱼的泥腥味

问题 2 炖鲶鱼炖的时候容易散怎么办

回答 2 炖鲶鱼容易散大多是没有提前煎制定型，炖煮时翻动次数太多，炖鲶鱼煎好之后尽量少翻动，保持小火慢炖，就可以避免炖鲶鱼碎烂

问题 3 炖鲶鱼可以加豆腐配菜吗

回答 3 炖鲶鱼可以搭配豆腐同炖，豆腐提前煎好再下锅，豆腐吸收炖鲶鱼的鲜汤汁，既能解腻，还可以提升炖鲶鱼整道菜的层次

问题 4 炖鲶鱼为什么吃起来很腻

回答 4 炖鲶鱼本身油脂偏高，如果香料调味不足或者炖煮时间太短，肥腻感会很明显，炖鲶鱼可以适当增加姜片白胡椒粉，小火慢炖把油脂融入汤汁，改善炖鲶鱼过于肥腻的口感

【免责申明】

本炖鲶鱼家常做法仅为烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请不要制作食用，煎鱼时注意防油溅，用火操作注意安全，食用时留意主骨。