鸽子肉想要做得好吃，推荐两种主流做法，一种是清炖鸽子汤，突出原汁原味清甜滋补，另一种是红烧鸽子肉，酱香浓郁肉质紧实，鸽子肉本身纤维细，肉质比鸡肉更细嫩，但是腥味处理是核心，处理不到位成品会有明显腥膻味，同时鸽子肉不宜长时间猛火久煮，否则肉质会收缩变柴，掌握去腥焯水 腌制或者炖制火候，就能做出鲜香味美的鸽子肉。鸽子肉脂肪含量低，肌纤维细密，加热之后蛋白质容易收缩，所以清炖适合小火慢煨，红烧适合先煎后焖，两种方式都能锁住肉汁，保留细嫩口感。

食材准备 清炖鸽子汤版本

主料 老鸽子或者乳鸽 1 只

辅料 红枣 3 颗 枸杞一小把 党参一小段 生姜 4 片 葱段 食盐 料酒

食材准备 红烧鸽子肉版本

主料 乳鸽 1 只

辅料 生姜 大葱 八角 1 颗 桂皮小段 生抽 2 勺 老抽半勺 料酒 2 勺 冰糖一小把 食盐 食用油

鸽子肉通用预处理步骤

第一步 鸽子宰杀处理干净，去掉皮下油脂 气管 内脏残留，剪掉鸽头尾部腥腺

第二步 剁成适合的块，清水反复浸泡 30 分钟，泡出里面血水，中途换水，这一步是去除鸽子肉腥味关键

第三步 冷水下锅，加姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸽子肉块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质紧缩变柴

清炖鸽子汤详细步骤

第一步 焯好水的鸽子肉放进砂锅，放入姜片葱段红枣党参

第二步 加入足量滚烫开水，一次性加够，中途尽量不添冷水

第三步 大火烧开转最小火慢炖，乳鸽炖 60 分钟，老鸽子需要 90 到 120 分钟

第四步 出锅前 10 分钟放入枸杞，最后加食盐调味，其他重调料尽量不放，保留鸽子肉本味

红烧鸽子肉详细步骤

第一步 焯好水的鸽子肉块沥干水分

第二步 热锅倒油，下入鸽子肉块中小火煎至表面微黄，把肉里面多余油脂逼出来

第三步 放入葱姜八角桂皮爆香，淋入料酒，再加生抽老抽冰糖翻炒上色

第四步 加入开水没过鸽子肉，大火烧开转中小火焖 40 分钟

第五步 最后开大火收浓汤汁，根据口味补少量食盐，汤汁裹满肉块就可以出锅

做法参数对照表

关键细节说明

乳鸽年龄小肉质嫩，不适合超长时间炖煮，久炖容易散烂，老鸽肉质偏韧，适合长时间慢炖，才能炖软。清炖的时候盐一定要后放，早放盐会让鸽子肉蛋白质提前收缩，肉质发柴。红烧煎制环节不要频繁翻动，等一面定型之后再翻面，防止鸽肉碎散。如果不喜欢药膳味道，清炖版本可以去掉党参，只放姜枣，口感更清淡。

鸽子肉做好之后，清炖版本汤鲜不腥，肉质软嫩，红烧版本酱香入味，重点做好泡血水焯水去腥，再根据鸽龄匹配对应的炖制时长，就能稳定做出好吃的鸽子肉。

【常见问题】

问题 1 鸽子肉炖出来发柴是什么原因

回答 1 鸽子肉炖出来发柴，主要是焯水之后用冷水冲洗，或者盐放得太早，还有炖制火力太大，做鸽子肉的时候焯水后要用温水冲洗，清炖鸽子肉要后放盐，全程小火慢煨，就能避免鸽子肉发柴。

问题 2 鸽子肉腥味很重怎么处理

回答 2 鸽子肉腥味重，是血水没有泡干净，也没有充分焯水，做鸽子肉之前要清水浸泡泡出血水，冷水加料酒姜片焯水撇净血沫，去掉尾部腥腺，这样处理之后鸽子肉基本没有腥膻味。

问题 3 乳鸽和老鸽子做鸽子肉选哪种更好

回答 3 乳鸽肉质细嫩，适合红烧鸽子肉，短时间焖煮就可以成熟，老鸽子肉质偏韧，适合清炖鸽子汤，长时间慢炖才能炖软，根据想要的成品口感来挑选鸽子肉对应的鸽种。

问题 4 红烧鸽子肉可以高压锅制作吗

回答 4 红烧鸽子肉可以用高压锅制作，高压锅上汽之后保压 12 分钟，之后开盖大火收汁，能大幅缩短鸽子肉焖煮时间，但是口感会比砂锅慢焖的鸽子肉稍微软一点，适合赶时间的时候做鸽子肉。

【免责申明】

本内容为家常烹饪参考，食材用量与炖制时长可根据个人口味以及鸽子实际老嫩程度调整，药膳类搭配请结合自身身体情况选择，烹饪过程注意防烫，特殊体质人群食用鸽子肉前建议咨询专业人士。