黄丫头也就是黄颡鱼，俗称黄骨鱼，黄丫头炖豆腐想要做好吃，核心要点是鱼身煎至两面微黄，再加开水大火冲煮，这样才能炖出奶白浓汤，搭配嫩豆腐吸满鱼鲜，鱼肉细嫩不腥，汤鲜清淡，是非常经典的家常鱼汤，重点是处理鱼的时候去除鱼鳃黑膜和腹内血污，这几个部位是腥味主要来源，煎鱼的时候不要频繁翻动，定型之后再翻面，全程保持大火滚汤，之后转小火慢炖入味，调味保持简单咸鲜，不用重调料掩盖鱼本身的鲜味。很多人做这道汤汤色清寡不白，就是加了冷水，或者鱼没有煎到位，还有鱼腹黑膜没有清理干净，成品腥味很重，嫩豆腐如果太早下锅容易碎，一般鱼炖出奶白之后再放豆腐，既能保留豆腐完整形态，又能让豆腐吸收鱼汤鲜味。

食材准备清单

黄丫头 3 条，嫩豆腐 1 盒，生姜 4 片，葱段，料酒 1 勺，食盐，白胡椒粉，食用油，香菜可选

详细制作步骤

1 处理黄丫头，剪去鱼鳍，去除鱼鳃，剖开腹部，撕掉腹腔里面黑膜，刮干净血污，清水冲洗干净，鱼身可以轻划两刀方便入味

2 腌制去腥，鱼身抹少许盐，放姜片料酒抓腌 10 分钟，腌好之后用厨房纸把鱼身表面水分吸干，这一步煎鱼不容易溅油

3 豆腐改刀，嫩豆腐切成厚方块，可以提前用淡盐水浸泡十分钟，炖的时候不容易碎

4 煎鱼，热锅倒油，油温升高放入黄丫头，中小火煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面都煎到微黄

5 冲汤，煎好之后立刻倒入滚烫开水，水量没过鱼身，开大火保持沸腾，煮 8 到 10 分钟，鱼汤就会变成奶白色

6 下豆腐，放入豆腐块，转中小火继续炖 12 分钟，让豆腐吸收鱼汤鲜味

7 调味，加适量盐，撒白胡椒粉，放葱段或者香菜，就可以关火出锅

关键技术要点表格

| 项目 | 标准操作 | 错误做法 |

| 去腥 | 去除黑膜血污鱼鳃 | 黑膜残留腥味重 |

| 煎鱼 | 表面吸干水分再煎 | 带水入锅溅油，煎不成型 |

| 汤色 | 煎鱼后加开水大火滚 | 加冷水汤色清寡不奶白 |

| 豆腐 | 鱼汤变白之后再下豆腐 | 过早下锅豆腐碎烂 |

| 调味 | 盐最后放 | 提前放盐鱼肉容易收紧发柴 |

进阶改良版本

喜欢微辣口味，可以在煎鱼之后加少量干辣椒，不影响奶白汤色，想营养更丰富，还可以加几颗红枣，或者搭配少量冬瓜，豆腐也可以换成老豆腐，老豆腐耐炖不容易碎，口感偏扎实，根据家人喜好选择。

补充注意事项

黄丫头鱼背上的硬刺很锋利，处理的时候小心扎手，这道汤鱼肉细嫩，老人小孩都适合，但是吃鱼的时候注意鱼刺，鱼汤不要久炖超过 40 分钟，鱼肉会变老，盐一定最后放，提前加盐会让鱼肉蛋白质收缩，肉质变柴。

【常见问题】

问题 1 黄丫头炖豆腐的做法，为什么炖出来汤不是奶白色

回答 1 黄丫头炖豆腐的做法，汤不奶白大多是鱼没有煎到位，或者煎完之后加了冷水，正确做法是把鱼两面煎微黄，然后冲入开水大火滚煮，按照黄丫头炖豆腐的做法操作，就能炖出奶白浓汤。

问题 2 黄丫头炖豆腐的做法，豆腐容易碎怎么办

回答 2 黄丫头炖豆腐的做法，嫩豆腐容易碎，可以提前用淡盐水浸泡，并且等鱼汤炖白之后再下豆腐，小火慢炖不要大力搅动，这是黄丫头炖豆腐的做法里面防止豆腐碎的关键技巧。

问题 3 黄丫头炖豆腐的做法，腥味重是什么原因

回答 3 黄丫头炖豆腐的做法，腥味重主要是腹腔黑膜血污鱼鳃没有清理干净，加上没有用姜片料酒腌制去腥，预处理清理干净之后，再按照黄丫头炖豆腐的做法煎鱼冲汤，腥味就能大幅减轻。

问题 4 黄丫头炖豆腐的做法，嫩豆腐和老豆腐选哪个好

回答 4 黄丫头炖豆腐的做法，嫩豆腐口感软嫩，但是不耐炖容易碎，老豆腐质地扎实耐炖不容易碎，喜欢软嫩口感选嫩豆腐，追求稳定不碎就选老豆腐，两种都适合黄丫头炖豆腐的做法。

【免责申明】

本黄丫头炖豆腐的做法相关内容仅为家常烹饪参考，处理鱼的时候注意硬刺划伤，食材用量可根据家庭人数调整，对鱼类过敏人群请勿食用，本内容不替代专业饮食营养指导。