卷饼面皮家常做法主要分烫面版本，烫面做出来的面皮柔软筋道，放凉之后不容易发硬开裂，包菜包肉不容易破，是家里做卷饼最常用的配方。冷水和面的面皮偏硬，凉了容易脆断，死面不烫的版本新手很难擀薄，烫面利用热水把面粉里的淀粉糊化，面皮延展性更好，操作门槛更低，只要控制好水温醒面时间和火候，就能做出薄而不破的卷饼面皮。

配方参考表格

卷饼面皮完整操作步骤

1 面粉加盐拌匀，缓缓倒入开水，一边倒水一边用筷子不停搅拌，搅成絮状，没有干粉颗粒

2 等面絮温度降到不烫手的时候，下手揉成团，面团不用揉得特别光滑，成团就行

3 盖上盖子或者保鲜膜醒面二十分钟，第一次醒面结束再揉一次，面团就会变得光滑细腻，继续醒面三十分钟，醒面时间一定要足够，不然擀的时候容易回缩

4 醒好的面团分成大小均匀的小面剂，一个面剂大概三十克，大小一致熟度才能统一

5 取两个面剂，表面薄薄刷一层食用油，把两个面剂叠在一起，用油隔开，这样烙好之后可以撕开成两张薄面皮

6 用擀面杖把叠好的面剂擀成大圆薄片，擀的时候正反面轮换擀，厚薄尽量均匀，越薄越好

7 平底锅开中小火，不用刷油，放入面皮，看到表面鼓起小泡，底部微微定型变色就翻面

8 翻面之后再烙十几秒，面皮大面积鼓泡就可以取出，趁热把两张面皮分开

9 烙好的面皮放到干净湿布里面盖住，防止风干变干变硬，全部做完之后再卷菜食用

不同面皮版本对比清单

烫面卷饼面皮

口感柔软，凉了不硬，适合大多数人，包汁水多的菜不容易破，推荐新手选择。

半烫面面皮

一半开水一半冷水和面，兼顾柔软和筋道，适合想要更有嚼劲的卷饼。

冷水死面面皮

筋度高有嚼劲，缺点是放凉发硬，适合马上吃完，不适合存放。

制作卷饼面皮高频误区

误区一 开水直接上手揉面

水温太高容易烫伤手，面絮要放至温热再揉。

误区二 醒面时间很短直接擀

面团面筋没有松弛，擀的时候一直回缩，很难擀薄。

误区三 火开很大快速烙饼

大火容易外面焦了里面还没熟透，面皮发干发硬。

误区四 烙好直接裸露放着

水分快速流失，面皮很快变脆，一定要盖湿布保湿。

保存和复热方法

当天吃 湿布包裹常温存放，两小时内吃完口感最好。

短期冷藏 保鲜膜包好放冰箱冷藏，两天内用完，吃之前蒸锅蒸三十秒回软。

冷冻保存 面皮分开隔油纸打包冷冻，可以放一个月，吃的时候无需解冻直接上锅蒸软。

【常见问题】

问题 1 卷饼面皮擀的时候总是回缩怎么办

回答 1 卷饼面皮擀的时候回缩大多是醒面不足，面团面筋没有放松，揉好之后延长醒面时间，擀的时候动作轻一点，不要强行拉扯面皮。

问题 2 做卷饼面皮一定要两个叠在一起擀吗

回答 2 做卷饼面皮不一定要两个叠在一起擀，单独擀单张也可以，叠在一起刷油的方式是为了省时间，一次出两张，效率更高。

问题 3 卷饼面皮可以提前一天做好吗

回答 3 卷饼面皮可以提前做好，做好之后用湿布或者保鲜膜密封，放冰箱冷藏，第二天上锅蒸十几秒回软就可以卷菜。

问题 4 卷饼面皮容易破是什么原因

回答 4 卷饼面皮容易破一般是面粉筋度不够，醒面时间不够，擀的时候厚薄不均，或是烙制时间太长水分流失太多。

【免责申明】

本卷饼面皮配方为家常参考，面粉吸水量有差别，水量可以灵活微调，烙制火候根据自家锅具调整，趁热食用口感最佳。