观音豆腐也叫神仙豆腐，是用腐婢（观音柴）树叶，加草木灰水点制而成的绿色豆腐，成品 Q 弹滑嫩，清苦回甘，是南方山区传统消暑小吃，它和黄豆做的豆腐完全不一样，不需要黄豆，核心关键点就是树叶搓出绿汁，再用草木灰水作为凝固剂，很多人做失败，大多是草木灰比例不对，或者过滤不干净，导致不成型、发苦，这份是家常简易版本，操作简单，夏天可以凉拌食用。之所以叫观音豆腐，是民间传统叫法，依靠树叶本身果胶，搭配草木灰里面的碱性成分让绿汁凝固成型，颜色是天然翠绿色，口感像果冻，凉拌之后清凉爽口。制作第一步采摘新鲜观音柴嫩叶，第二步清洗揉搓出绿汁，第三步过滤，第四步加入草木灰水点浆，第五步静置凝固，凝固之后切块凉拌。熟练掌握观音豆腐的做法之后，还可以调整调味，做成酸辣口味。

原料准备

新鲜观音柴嫩叶 500 克

凉白开 1500 毫升

过滤好的纯净草木灰水 80 毫升

调味凉拌料：蒜末、生抽、香醋、辣椒油、盐、白糖、香油

详细制作步骤

1 观音柴嫩叶摘除老梗，清水反复冲洗干净，沥干水分

2 盆里加入凉白开，放入树叶，双手用力反复揉搓抓捏，把树叶里面绿色浆液全部揉出来，水变成浓绿色

3 用细纱布或者滤网，把叶渣全部过滤掉，只保留纯净绿汁液

4 提前准备草木灰水，草木灰加凉白开浸泡沉淀，取上层清澈液体，不要底部灰渣

5 把澄清草木灰水缓慢倒入绿汁里面，轻轻搅拌均匀，不要大力搅动

6 室温静置 20 到 40 分钟，绿汁会自然凝固成翠绿色观音豆腐

7 凝固之后切成小块，加入蒜末、生抽、香醋、辣椒油、盐、白糖、香油拌匀，凉拌即可食用

关键技术要点

草木灰水不能加多，加多会碱味重、发苦，加太少无法凝固

一定要取上层澄清灰水，灰渣混进去成品会发黑有杂质

天气温度低凝固会变慢，可以放在温暖位置静置

凝固好之后尽快食用，常温久放容易出水变质

改良吃法

除凉拌，也可以做成甜口，加红糖水，做成甜品消暑食用

【常见问题】

问题 1 观音豆腐的做法，为什么一直不凝固

回答 1 观音豆腐的做法里面不凝固，一般是草木灰水用量不足，或者草木灰水浓度太低，观音豆腐的做法需要足够碱性才能让果胶凝固

问题 2 观音豆腐的做法，成品很苦是什么原因

回答 1 观音豆腐的做法如果发苦，大多是草木灰加太多碱味过重，或者老树叶占比太多，观音豆腐的做法优先选鲜嫩叶片，控制灰水比例

问题 3 观音豆腐的做法，可以不用草木灰吗

回答 1 观音豆腐的做法传统必须依靠草木灰水凝固，普通石膏卤水很难达到传统效果，观音豆腐的做法核心就是草木灰点浆

问题 4 观音豆腐的做法，观音柴是什么植物

回答 1 观音豆腐的做法原料观音柴学名腐婢，属于野生灌木嫩叶，采摘的时候注意辨别品种，不要采错相似有毒树叶

【免责申明】

本文观音豆腐的做法仅为传统农家美食科普参考，原料观音柴需要准确识别，误采有毒相似植物会引发中毒，草木灰需要干净无污染，变质原料请勿食用，因识别错误或者食用不当产生不适，相关责任由使用者自行承担。