家做烤鱼核心就是先把整条鱼预处理腌制，再通过烤箱或者煎烤把鱼皮烤到焦香定型，之后铺上炒好的香辣底料和配菜，继续加热让鱼肉充分吸收底料香味，在家不用商用烤鱼炉也能做出接近门店的效果，重点难点在于鱼皮容易破，鱼肉腥味去除不彻底，还有底料味道偏淡或者过咸，生鱼肉本身带有土腥味，鱼腹黑膜血线是腥味主要来源，腌制环节就是压制腥味，烤制定型可以避免后续煮制的时候鱼肉散碎，底料炒制是家做烤鱼风味的灵魂，配菜提前炒香再和鱼一起焖烤，味道会比直接生铺在上面浓郁很多，很多人做家做烤鱼失败，就是只单纯烤干鱼，没有二次焖浸入味，最后吃起来鱼肉表层有味里面没有味道。

食材与工具准备

前期预处理

1 处理鱼，鱼宰杀清理干净，重点刮掉鱼腹里面黑膜，去掉鱼鳃，剔除脊骨两侧血线，这一步是家做烤鱼去腥最关键操作，清洗之后用厨房纸把鱼身内外水分吸干，表面划斜刀，方便腌制入味。

2 腌制鱼，鱼身内外抹盐，淋料酒，放入姜片葱段白胡椒，按摩均匀，腌制三十分钟，时间不要短于二十分钟，时间太短腥味压不住，腌制完成之后再次擦干表面水分，水分多烤的时候鱼皮容易脱落。

3 配菜处理，土豆莲藕切薄片，金针菇去根清洗，洋葱切块，豆芽洗净，所有配菜控干水分备用。

家做烤鱼制作步骤

1 烤或者煎鱼，烤箱提前预热两百度，鱼表面刷一层食用油，放入烤盘，烤制十八到二十二分钟，看到鱼皮微焦，鱼肉基本熟透定型，如果没有烤箱就用平底锅，少油把鱼两面煎至金黄定型。

2 炒制底料，另起炒锅，倒油，下姜蒜爆香，放入豆瓣酱和小块火锅底料小火炒出红油，加入干辣椒花椒炒出麻辣香气，倒入洋葱翻炒。

3 炒配菜，把土豆莲藕金针菇豆芽全部下入锅中翻炒到半熟，这个步骤可以让配菜自带香味，不会出现配菜生味，调味可以补少量生抽。

4 合盘焖烤，把烤好的鱼转移到大烤盘，将炒好的底料和配菜全部铺在鱼身上，可以淋少量清水或者骨汤，再次放入烤箱一百八十度烤八到十分钟，让鱼肉吸入底料味道。

5 出锅增香，出炉之后可以撒葱花，喜欢麻辣可以额外浇一勺热油激香辣椒花椒，家做烤鱼就完成。

深度关键要点

第一 优先选清江鱼，刺少适合家做烤鱼，草鱼价格便宜但是细刺比较多。

第二 腌制之后一定要擦干水分，这是保住焦脆鱼皮的核心，带水烘烤鱼皮容易软塌。

第三 底料本身豆瓣酱火锅底料含盐，后续加盐一定要少量，家做烤鱼很容易整体偏咸。

第四 焖烤不要太久，太久鱼肉会老柴，失去鲜嫩口感。

第五 不吃麻辣口味，可以把火锅底料换成番茄酱料，做成番茄口味家做烤鱼。

做好的家做烤鱼外皮焦香，鱼肉鲜嫩，配菜吸满汤汁，边加热边吃口感最好，凉了之后可以继续回炉复热，依旧保留风味。

【常见问题】

问题 1 家做烤鱼鱼皮为什么容易破

回答 1 家做烤鱼鱼皮破损主要是腌制之后表面水分没有擦干，或者翻动的时候动作太重，家做烤鱼烤之前保持鱼身干燥，烤制定型之后尽量少翻动，就能保护鱼皮完整。

问题 2 家做烤鱼没有烤箱可以做吗

回答 2 家做烤鱼没有烤箱完全可以制作，先用平底锅把鱼两面煎定型，然后换深锅，铺上底料配菜和鱼，小火加盖焖十分钟入味，一样可以完成家做烤鱼。

问题 3 家做烤鱼鱼肉里面不入味是什么原因

回答 3 家做烤鱼鱼肉内部不入味，大多是只单独烤鱼，缺少二次焖浸环节，家做烤鱼必须铺底料之后继续短时间焖烤，让汤汁渗透进鱼肉内部。

问题 4 家做烤鱼可以提前腌制过夜吗

回答 4 家做烤鱼可以提前腌制过夜，放冰箱冷藏腌制入味效果更好，但是腌制前鱼腹黑膜血线必须清理干净，否则家做烤鱼隔夜腌制之后腥味会更重。

【免责申明】

本家做烤鱼做法仅作为家庭烹饪参考，鱼的大小 烤箱温差会影响烘烤时间，请根据实际情况调整，处理生鱼注意刀具砧板生熟分开，海鲜鱼类过敏人群请勿食用，烹饪过程注意防烫防油溅。