广东焖猪手家常做法核心是猪手先焯水去血沫，炒香姜蒜八角，加入南乳 冰糖 生抽 广东米酒慢火焖炖，成品猪皮软糯胶厚，肉质酥而不烂，色泽红亮，咸甜平衡，是粤式非常经典的家常菜，广式焖猪手讲究咸甜适口，突出南乳特有的发酵香气，不使用过重香料压住猪手本身肉香，重点是把猪手的胶质充分焖出，吃起来黏嘴但不会肥腻。很多人做广东焖猪手失败，大多是焯水没有彻底去除血污，猪手表皮残毛没有清理干净，前期没有煎炒出油脂，焖煮火候太大导致皮肉分离，或者调味比例失衡，要么过甜要么咸味不足，还有就是焖制时间太短，胶质没有软化，吃起来皮硬咬不动。

食材准备

主料

猪手一只大约 1000 克，选前猪手，筋多胶质足，比后猪手口感更好

配料

生姜一块，大蒜 8 瓣，干葱头 5 个，八角 1 颗，桂皮小段，陈皮一小片

调味

南乳 2 块加少许南乳汁，生抽 30 毫升，老抽 8 毫升上色，冰糖 25 克，广东米酒 40 毫升，盐适量，清水或者热高汤 800 毫升

辅助

料酒焯水用，白醋少量，用来处理猪手表皮

预处理详细操作

1 猪手砍成大块，用火枪燎一遍表皮残毛，也可以用小刀刮净毛根，冲洗干净，这一步决定成品有没有毛腥味。

2 冷水下锅，放入姜片和料酒，大火煮开，继续煮 3 分钟，撇干净表面全部血沫，捞出猪手，用温水冲洗，不要用冷水冲，热胀冷缩会让猪皮收紧变硬，后面很难焖软。

3 生姜切厚片，大蒜拍裂，干葱头对半切开，南乳提前压成泥，和南乳汁混合备用，陈皮提前泡软刮掉白瓤，减少苦涩味。

正式焖制步骤

1 锅烧热，放少量食用油，下姜片 大蒜 干葱头 八角 桂皮 陈皮小火煸出香味。

2 倒入焯好水的猪手，中火翻炒，把猪手表面炒至微焦，逼出一部分皮下油脂，这一步可以降低成品肥腻感。

3 淋入广东米酒，放入压好的南乳泥，加生抽 老抽 冰糖，翻炒让每一块猪手均匀裹上酱料，酱料炒出香气，不要直接加水才放酱料。

4 倒入热清水或者热高汤，水量基本和猪手齐平，大火烧开，转最小火加盖焖 90 分钟，中途每隔 20 分钟翻一次，防止底部粘锅。

5 焖到猪手用筷子可以轻松扎进猪皮，开盖转中火收汁，试味按需补盐，汤汁收至浓稠挂在猪手表面就可以关火，关火后静置焖 10 分钟，入味效果更好。

关键技术要点

家常广东焖猪手，核心就是焯水净腥，炒香酱料，小火慢焖释放胶质，咸甜平衡带南乳香气，做好之后猪皮软糯黏唇，骨肉容易分离，肥而不腻，除了直接吃，剩下汤汁还可以用来焖鸡蛋或者焖萝卜，家庭制作只要把控好焖煮时长和调味比例，就能做出接近粤式酒楼的味道。

【常见问题】

问题 1 广东焖猪手可以用电压力锅做吗

回答 1 广东焖猪手可以用电压力锅制作，能大幅缩短时间，但是电压力锅焖出来的广东焖猪手胶质浓缩感不如砂锅慢火焖，建议压好之后开盖再收汁，保留南乳香气，风味会更接近传统做法。

问题 2 广东焖猪手太肥怎么办

回答 2 广东焖猪手太肥是前期没有逼出油脂，预处理翻炒阶段要中火把皮下油脂炒出来，还可以加陈皮解腻，挑选猪手的时候尽量选皮厚筋多脂肪层薄的前猪手，改善广东焖猪手肥腻感。

问题 3 广东焖猪手为什么焖完颜色发黑

回答 3 广东焖猪手颜色发黑一般是老抽放多，或者收汁的时候大火糊底，做广东焖猪手老抽只做辅助上色，收汁保持中小火，不停观察汤汁状态，就可以避免发黑。

问题 4 广东焖猪手一定要放南乳吗

回答 4 广东焖猪手传统版本是一定要放南乳，这是广式标志性风味，如果不吃南乳可以省略，但是做出来就不再是正宗广东焖猪手，变成普通红烧猪手。

【免责申明】

本内容属于家庭烹饪经验分享，猪手属于高脂食材，高血脂人群请适量食用，食材品质和个人口味会影响成品咸甜，制作时请灵活调整调味，本内容不替代专业餐饮标准化出品指导。