卤猪肝的做法核心要点是浸泡去血 短时间卤制 关火浸泡入味，成品猪肝切片之后内部嫩而不柴，没有腥苦味，卤香均匀渗透，猪肝属于内脏，血水和腥味很重，最关键就是提前浸泡排出血水，如果直接下锅卤制，成品会发黑发腥，内部还有血芯，很多人做卤猪肝失败，主要是大火久煮，猪肝变老发硬，咬起来像橡胶，卤汤保持微沸状态，卤煮时间不能太长，煮好之后靠浸泡让卤味进去，这份卤猪肝的做法是经典五香卤制，也可以增加辣椒花椒做成香辣版本，香料不要放太重，避免盖住猪肝本身的鲜味，卤汤咸度要略重，猪肝吸味之后咸度会下降，切片之后可以直接吃，也可以蘸蒜汁辣椒油调味。
原料清单
主料 新鲜猪肝 800 克
去腥用料 清水 姜片 葱段 料酒 盐
卤料 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 3 片 花椒 5 克
调味 生抽 80 克 老抽 20 克 冰糖 25 克 食盐 清水 2000 克
详细制作步骤
第一步 猪肝预处理，猪肝整块放入清水浸泡 1 到 2 小时，中途换 2 次水，把里面淤血泡出来，泡好之后撕掉表面筋膜，冲洗干净，这一步是卤猪肝的做法去除腥苦味最核心环节
第二步 焯水，猪肝冷水下锅，加入姜片葱段料酒，小火慢慢升温，水微开之后撇掉血沫，继续焯水 3 分钟捞出，温水冲洗干净，注意不要大火猛煮，猪肝表层容易紧缩
第三步 熬卤汤，锅里加清水，放入香料 葱姜 生抽 老抽 冰糖，大火烧开转小火熬 15 分钟，香料香味充分释放，尝一下咸度，卤汤咸度略偏重
第四步 卤制猪肝，卤汤微沸之后下入猪肝，转最小火保持微沸卤 12 到 15 分钟，时间根据猪肝大小调整，大块猪肝适当延长，千万不要大火翻滚久煮
第五步 浸泡入味，关火，猪肝继续留在卤汤里面浸泡 1 小时以上，浸泡是卤猪肝的做法入味关键，浸泡之后捞出放凉，切片装盘，吃的时候可以搭配蒜汁
不同风味卤猪肝的做法对比表
风味类型 额外添加 特点
五香卤猪肝 不加辣椒 口味柔和 适合大多数人
香辣卤猪肝 增加干辣椒 花椒 麻辣开胃 适合下酒
关键问题排查表
问题 原因 调整方案
猪肝内部有血芯 浸泡不充分 卤煮时间短 延长浸泡血水时间 适当增加卤煮时长
猪肝口感发硬 大火久煮 卤煮超时 保持微沸 严格控制时间
腥味重 筋膜没有撕掉 血水没有泡净 彻底去筋膜 延长泡水时间
颜色发黑 老抽过多 焯水大火 减少老抽 小火焯水
【常见问题】
问题 1 卤猪肝的做法能不能切薄片之后再卤
回答 1 卤猪肝的做法一般推荐整块卤制，如果切薄片卤制，猪肝很容易煮老碎掉，按照卤猪肝的做法，整块卤好放凉之后再切片，嫩度更好。
问题 2 卤猪肝的做法卤好之后可以冷藏放多久
回答 2 卤猪肝的做法做好之后密封冷藏建议 2 天内吃完，猪肝内脏类容易变质，按照卤猪肝的做法，不建议常温久放，超过时间不建议食用。
问题 3 卤猪肝的做法浸泡的时候需要盖锅盖吗
回答 3 卤猪肝的做法浸泡阶段建议盖上锅盖，保温同时防止灰尘落入，按照卤猪肝的做法，保温浸泡可以让卤猪肝入味更加均匀。
问题 4 卤猪肝的做法可以复用卤汤吗
回答 4 卤猪肝的做法剩下卤汤过滤残渣之后可以复用，但是卤过内脏的卤汤更容易变质，按照卤猪肝的做法，下次复用前一定要煮沸杀菌，不建议长期反复多次使用这份卤汤。
【免责申明】
本卤猪肝的做法仅作为家庭烹饪参考，猪肝属于高胆固醇内脏，高血脂人群建议少量食用，食材一定要新鲜，生熟砧板刀具分开，卤制必须彻底熟透，食用后如有不适及时就医。
