做肉杂酱面的杂酱想要香浓油润，久放不发硬，拌面条不容易结块，关键是选肥瘦相间的猪肉，先把肉粒煸出油，再用甜面酱和黄豆酱搭配调味，小火慢炒把酱的生味炒掉，少量多次加水焖煮，酱的味道才能融进肉里，只用瘦肉做出来的杂酱会干柴发紧，酱不炒透会有一股生酱苦味，一次性加水太多，酱就挂不住肉粒，拌面的时候汤水分离，香味变淡。

食材准备清单

主料

三分肥七分瘦猪肉 400 克

辅料

生姜一小块，大葱一段，大蒜 3 瓣

调料

黄豆酱两大勺，甜面酱一大勺，生抽一勺，老抽半勺，白糖半勺，料酒一勺，清水适量，食用油

预处理窍门

1 猪肉不要剁成细腻肉泥，切成半厘米左右的肉粒，颗粒口感更好，吃起来有嚼劲，肉泥容易炒成一坨。

2 姜葱蒜全部切成碎末，分开装好，炒的时候分先后下。

3 两种酱提前混合，加少量清水化开，直接下干酱容易糊锅底，还会结块。

烹饪步骤

1 锅里放少许食用油，冷油下入肉粒，中小火慢慢煸炒，把肉里面的油脂逼出来，炒到肉粒边缘微微焦黄，多余的油可以舀出来一部分，留着炒菜，然后倒入料酒去腥。

2 先放姜末蒜末翻炒十几秒，再放葱花，炒出香味之后倒入调好的混合酱料，保持小火不停翻炒，炒两到三分钟，把酱的生香味炒出来，这一步不能大火，酱很容易糊。

3 加入生抽，老抽和白糖翻炒均匀，白糖用来中和酱的咸味，提鲜，不要放多，避免发甜。

4 往锅里加少量清水，清水没过肉粒一半就行，转最小火焖八分钟，中途翻拌几次，防止底部粘锅。

5 焖好之后开大火收一下汤汁，收到酱能够牢牢裹在每一颗肉粒上，油亮浓稠就关火，不要收太干，拌面的时候容易干。

提升味道的额外小窍门

1 杂酱放凉之后味道会更醇厚，做好放一会儿再拌面条，口感更好。

2 想要味道更丰富，可以加一点点香菇丁一起炒，香菇吸水吸酱，香味更足。

3 盐尽量不要额外加，黄豆酱和甜面酱本身咸味很重，出锅前尝一下味道再决定要不要补盐。

4 做好的杂酱放冰箱冷藏，可以保存三到五天，每次吃面挖一勺，吃的时候可以加一点点面汤化开。

【常见问题】

问题 1 做肉杂酱面的杂酱发苦是什么原因

回答 1 做肉杂酱面的杂酱发苦大多是酱炒糊了，或者酱料放太多，炒酱的时候火太大没有不停翻动，甜面酱炒太久也容易发苦，炒酱全程保持小火，不停搅拌，炒出红油香味就可以加水焖煮。

问题 2 肉杂酱面的杂酱拌面条容易散汤水多怎么办

回答 2 肉杂酱面的杂酱汤水多是加水太多，收汁不到位，焖煮之后一定要大火收浓，让酱裹住肉粒，不要留太多清汤，拌面的时候也不要直接加很多面汤，少量面汤调开杂酱就合适。

问题 3 肉杂酱面的杂酱肉粒吃着干柴怎么解决

回答 3 肉杂酱面的杂酱肉粒干柴一般是选了纯瘦肉，或者煸炒时间太久把水分全部炒干，优先选三分肥七分瘦的肉，煸炒只需要逼出油脂，不要炒到发硬，焖煮的时候加少量水小火焖，锁住肉里水分。

【免责申明】

本杂酱做法仅为家常口味参考，酱料咸度有差异，需要自行调整用量，肉类一定要彻底炒熟，肠胃敏感人群不要食用放置太久的自制杂酱。