做肉杂酱面的杂酱想要香浓油润，久放不发硬，拌面条不容易结块，关键是选肥瘦相间的猪肉，先把肉粒煸出油，再用甜面酱和黄豆酱搭配调味，小火慢炒把酱的生味炒掉，少量多次加水焖煮，酱的味道才能融进肉里，只用瘦肉做出来的杂酱会干柴发紧，酱不炒透会有一股生酱苦味，一次性加水太多，酱就挂不住肉粒，拌面的时候汤水分离，香味变淡。
