干豆腐卷肉馅也叫千张卷肉，家常做法核心是调制鲜嫩肉馅，把肉馅均匀铺在干豆腐上卷紧，既可以上锅蒸熟直接吃，也可以蒸完再香煎或者淋酱汁红烧，成品豆香和肉香融合，口感紧实多汁，是东北很经典的家常菜，很多人做这道菜容易散卷、肉馅发柴，主要原因是肉馅打水不到位，卷的时候没有压紧，或者干豆腐偏干开裂，干豆腐本身比较薄，铺肉馅不能太厚，太厚不容易熟还容易爆开，卷好之后可以用棉线捆扎固定，防止蒸制的时候散开，调味基础是猪肉馅，可搭配葱姜，喜欢鲜香还能加少许香菇碎，做好之后不管是正餐主菜，还是切片冷盘都很合适。

食材准备

清单

主料 干豆腐 也就是千张 3 张

肉馅 猪前腿肉 350 克

辅料 姜末 葱末 香菇碎可选

调料 生抽 料酒 盐 白糖 白胡椒粉 香油 淀粉 清水

蒸后调味酱汁 生抽 蚝油 水淀粉 葱花

肉馅调制关键步骤

1 猪肉馅放进大碗，加入葱姜末，生抽 料酒 少许盐 白糖 白胡椒粉

2 分少量多次往肉馅里面加清水，顺着同一个方向搅拌上劲，这一步是肉馅多汁不柴的关键

3 最后加入淀粉和香油，继续搅匀，静置腌制 15 分钟入味

卷制与蒸制操作

1 干豆腐平铺在案板上，把调好的肉馅均匀薄铺一层，边缘留一点空隙，不要铺到最边上，防止卷的时候肉馅挤出来

2 从一端紧紧卷起，卷成紧实的长卷，卷好之后用棉线分段捆扎固定

3 蒸锅加水烧开，放入干豆腐肉卷，大火蒸 20 到 25 分钟，蒸到肉馅完全成熟

4 蒸好取出，拆掉棉线，可以直接切片食用，也可以下一步香煎或者淋红烧酱汁

可选香煎做法

蒸好的肉卷冷却后切厚片，平底锅放少量油，中小火把两面煎至金黄，表皮微焦，吃起来外香里嫩

干豆腐卷肉馅要点对比表

操作环节 正确做法 常见错误 最终影响

调馅 分次加水搅拌上劲 不打水直接拌馅 肉馅干柴

铺馅 薄而均匀 肉馅铺太厚 不易熟容易爆卷

卷制 卷紧捆线固定 卷的松垮不捆线 蒸制散开

蒸制 水开大火蒸透 蒸制时间不足 内部肉馅夹生

风味调整说明

喜欢酱香风味，可以调一份淋汁，生抽蚝油加水煮开，水淀粉勾芡，淋在切好的肉卷上，素食改良可以换成鸡肉馅，香菇碎可以增加鲜香味，干豆腐如果质地偏干硬，可以提前用温水稍微烫软，卷的时候不容易断裂。

综合来看，干豆腐卷肉馅做法重点就是调嫩馅、紧卷固定、蒸透，操作难度不高，成品豆香浓郁，肉馅多汁，既可以清淡清蒸，也可以香煎重口味，适合家庭日常制作，一次可以多做几条，冷藏保存，吃之前复热或者切片煎一下。

【常见问题】

问题 1 干豆腐卷肉馅的做法卷的时候为什么容易散

回答 1 干豆腐卷肉馅的做法容易散，大多是卷的时候没有压紧，也没有棉线捆扎，干豆腐卷肉馅的做法推荐卷好之后分段绑线，蒸制过程就不容易散开。

问题 2 干豆腐卷肉馅的做法肉馅怎么才嫩

回答 2 干豆腐卷肉馅的做法想要肉馅鲜嫩，需要分多次加水顺着一个方向搅拌上劲，干豆腐卷肉馅的做法如果肉馅不打水，成品肉馅就会干硬发柴。

问题 3 干豆腐卷肉馅的做法一定要蒸吗

回答 3 干豆腐卷肉馅的做法主流是先蒸制成熟，干豆腐卷肉馅的做法也有人尝试直接煎，但是内部肉馅很难熟透，干豆腐卷肉馅的做法优先推荐蒸透之后再煎或者淋酱汁。

【免责申明】

本内容仅为干豆腐卷肉馅家常烹饪参考，食材品质与个人口味存在差异，肉类务必蒸制完全熟透，食用后出现不适请及时就医。