红烧鲈鱼想要鱼肉紧实不碎、腥味淡、汤汁浓郁，核心是处理干净鱼腹里的黑膜和鱼鳃，鱼身水分彻底擦干，热锅充分烧热再下鱼，煎定型之后再翻动，不要频繁去拨鱼，调味以生抽、少量老抽、冰糖调配，焖煮时间不能久，鲈鱼肉质细嫩，煮久容易老烂，最后大火收浓汤汁，汤汁裹满鱼身，咸鲜微甜，吃起来鲜香入味。

食材准备清单

详细操作步骤

1 处理鲈鱼，刮净鱼鳞，去掉鱼鳃，剪开鱼腹掏出内脏，把腹腔里面黑色薄膜和鱼骨旁边的淤血清理干净，鱼身两面划两刀方便入味，冲洗干净，用厨房纸把鱼表面水分彻底吸干。

2 简单去腥，鱼身上抹一层料酒，放上两片姜片，静置五分钟，不要长时间腌制，避免鱼肉出水变柴。

3 煎鱼定型，锅烧热倒入食用油，油温上来之后放入鲈鱼，中小火慢煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面煎好之后先盛出来备用。

4 炒香底料，锅里留底油，下入姜片、蒜粒、葱段、干辣椒炒出香味，淋入一勺料酒，放入生抽、老抽、冰糖，简单翻炒。

5 加水焖煮，倒入热水，水量到鱼身一半就可以，把鲈鱼放回锅里，大火烧开转中小火，盖上锅盖焖三到五分钟。

6 收汁出锅，开盖试一下汤汁咸淡，少量补盐，开大火收汁，轻轻晃动锅，让汤汁均匀裹住鱼身，汤汁浓稠之后装盘，撒上葱段。

实操避坑要点

• 鲈鱼的黑膜和淤血是腥味主要来源，一定要清理干净，不然红烧鲈鱼土腥味重。
• 煎鱼之前水分一定要擦干，锅不够热、有水都会导致鱼皮破皮粘锅。
• 焖鱼必须加热水，冷水会让鱼肉快速收缩，肉质变紧发硬。
• 焖煮时间控制在三到五分钟，鲈鱼肉质细嫩，焖太久鱼肉容易散、口感发柴。
• 香料尽量少放，八角桂皮不要放，会掩盖鲈鱼本身清甜的鲜味。

【常见问题】

问题 1 红烧鲈鱼煎的时候破皮怎么办

回答 1 红烧鲈鱼破皮大多是鱼表面有水、锅没有烧热、太早翻动，等一面煎定型、鱼皮金黄之后再翻面，就不容易破皮。

问题 2 红烧鲈鱼腥味重怎么改善

回答 2 红烧鲈鱼腥味重，重点清理鱼腹黑膜和淤血，煎鱼煎透，搭配姜蒜料酒，焖煮的时候不要盖盖子闷太久，能减轻腥味。

问题 3 红烧鲈鱼可以放配菜一起烧吗

回答 3 红烧鲈鱼可以放豆腐、香菇，配菜提前煎好，在焖鱼的时候一起下锅，不要和鱼一起长时间煮，避免鱼肉煮烂。

问题 4 红烧鲈鱼和红烧草鱼做法一样吗

回答 4 流程相近，但是鲈鱼肉质更嫩，焖煮时间要短很多，草鱼肉质厚，焖煮时间需要更长。

【免责申明】

鲈鱼属于水产品，海鲜过敏人群禁止食用。鲈鱼含有细刺，老人和小孩食用时注意鱼刺，本红烧鲈鱼做法仅为家庭烹饪参考。