卷饼面皮家常做法主要分烫面版本，烫面做出来的面皮柔软筋道，放凉之后不容易发硬开裂，包菜包肉不容易破，是家里做卷饼最常用的配方。冷水和面的面皮偏硬，凉了容易脆断，死面不烫的版本新手很难擀薄，烫面利用热水把面粉里的淀粉糊化，面皮延展性更好，操作门槛更低，只要控制好水温醒面时间和火候，就能做出薄而不破的卷饼面皮。
