腊肉一旦出现明显发霉，不建议吃，很多人以为把霉斑刮掉、冲洗蒸煮就能安全，其实霉菌产生的毒素已经渗透到腊肉内部，高温蒸煮也很难完全破坏，食用之后容易出现恶心、腹痛、腹泻等肠胃不适，长期摄入这类霉菌毒素还有健康风险。腊肉是高盐腌制肉制品，保存环境潮湿、通风差就容易长霉，要区分正常表面白霜和发霉，正常白霜是析出的盐霜，质地均匀干燥，没有绒毛状菌丝，没有腐臭味；发霉一般是绿、黑、黄色绒毛霉层，伴随酸味、腐臭味，肉质发黏。
