炒猪肺想要好吃最关键的两点是彻底去除猪肺内部血水和异味，再通过焯水定型，大火快炒锁住口感，成品吃起来脆嫩不粉，没有腥臊味，很多人炒猪肺失败就是因为肺里面淤血没有冲干净，焯水时间过长把猪肺煮老，或者小火慢炒导致猪肺出水变软发绵，只要处理到位，搭配泡椒或者青椒爆炒，口感和味道都会明显提升，猪肺本身孔隙多，吸附味道能力很强，预处理做好之后，调味更容易入味，同时猪肺属于内脏类食材，必须保证充分加热熟透，兼顾美味和食用安全。

食材准备

主料 新鲜猪肺一副

配菜 青椒两个 泡椒适量 姜一块 大蒜五瓣 小葱两根

调料 料酒 食盐 生抽 老抽 白胡椒粉 食用油 少许白糖

前期处理 核心去腥步骤

1 猪肺气管对准水龙头，持续灌水，反复按压猪肺，让内部血水全部冲出来，直到猪肺整体颜色变成浅灰白色，不再有暗红色淤血块

2 冲洗完成之后，把猪肺切成厚片，继续抓洗，挤掉片里面残留水分

3 冷水下锅，放入猪肺片，加姜片料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮三分钟捞出

4 捞出之后用温水冲洗干净，挤干猪肺里面多余水分，这一步是避免炒制的时候大量出水

炒制操作步骤

1 姜切片，大蒜拍碎，青椒切滚刀块，泡椒切段备用

2 锅烧热倒入食用油，油温六成热，下姜片蒜片泡椒爆香

3 倒入挤干水分的猪肺，保持大火快速翻炒一分钟

4 加入生抽，一点点老抽上色，少许白糖提鲜，白胡椒粉去腥，翻炒均匀

5 放入青椒块，继续大火翻炒三十秒，青椒断生之后加盐调味

6 翻炒均匀立刻关火出锅，不要长时间焖炒

关键要点说明

猪肺孔隙多，大火快炒是保持脆嫩口感的核心，如果转小火焖煮，猪肺会吸收汤汁变得软绵，失去爽脆口感。调味不要过早放盐，过早放盐会让猪肺快速出水，影响成品口感。如果不喜欢泡椒，可以换成蒜苗或者芹菜，风味同样合适。

炒猪肺只要把淤血冲洗干净，焯水定型之后挤干水分，全程大火快炒，就能做出脆嫩入味没有腥臊味的成品，适合下饭，处理的时候一定要耐心冲洗肺管内部，这一步决定整道菜最终的味道上限。

【常见问题】

问题 1 炒猪肺为什么吃起来有腥臭味

回答 1 炒猪肺出现腥臭味大多是肺管内部淤血没有冲洗干净，焯水之后没有挤干水分，炒制的时候血水异味释放出来，炒猪肺预处理必须反复灌水按压排出血水，焯水后充分挤干水分就能解决这个问题

问题 2 炒猪肺怎么才不会炒老发柴

回答 2 炒猪肺焯水只需要三分钟，不能久煮，炒制全程保持大火，短时间快速翻拌，炒猪肺一旦加热时间太久，组织收缩就会变老发柴，断生调味之后马上出锅

问题 3 炒猪肺可以用冷冻猪肺吗

回答 3 炒猪肺可以使用冷冻猪肺，但是冷冻猪肺解冻之后血水渗出更多，需要比新鲜猪肺多抓洗几遍，焯水之后同样挤干水分，只是脆嫩口感会略差于新鲜猪肺

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，猪肺属于动物内脏，嘌呤较高，有相关基础疾病人群请根据自身情况谨慎食用，食材烹饪务必彻底熟透，出现变质异味的猪肺禁止食用。