开水白菜属于川菜，是川菜里面经典的高端清菜，很多人听到川菜第一反应都是麻辣重油的菜品，很容易误会这道菜不属于川菜，开水白菜名字看着朴素，实际是一道工艺繁琐的功夫菜，不靠辣椒花椒提味，依靠反复吊制的清汤来凸显食材本身的鲜甜，也是川菜里面少有的走清雅路线的名菜，它最早出自四川的官府菜，经过一代代名厨打磨之后，成为川菜宴席里档次很高的菜品，想要理解它为什么归属于川菜，可以从起源汤底制作风味特点，还有川菜本身的菜系风格去梳理清楚。

第一 开水白菜的起源背景

这道菜诞生和川菜的官府菜体系紧密相关。

1 开水白菜相传由川菜名厨黄敬临创制，黄敬临曾经在清宫御膳房当差，回到四川之后，结合官府宴席的需求研发出这道菜

2 过去四川的高级宴席并不是全都是辣菜，官府菜讲究浓淡搭配，麻辣菜和清鲜菜会穿插上桌

3 这道菜后来又经过罗国荣等川菜大师改良，进一步简化并且稳定工艺，慢慢在全国出名

4 开水白菜里面的开水并不是普通白开水，是厨师精心吊出来的清汤，名字是一种形象的叫法

第二 开水白菜核心制作流程

这道菜的难点全部集中在吊汤，白菜本身只是载体。

1 吊制基础高汤，选用老母鸡老鸭火腿排骨，长时间小火慢炖，析出鲜味

2 用鸡蓉或者肉蓉扫汤，把汤里面浑浊的杂质吸附带走，反复扫汤多次

3 经过扫汤之后，汤汁清澈透亮，看着像清水，但是鲜味十分厚重，这就是大家说的开水

4 选用北方的黄心白菜，只取菜心部分，焯水去除生味

5 将白菜心放入容器，灌入清汤，上笼小火蒸制，让汤汁味道慢慢渗进菜心里面

6 成品汤色清亮，菜心软嫩，入口鲜而不腻，没有厚重油脂

第三 开水白菜为什么是川菜而不是其他菜系

很多人疑惑没有辣味为什么还属于川菜。

1 川菜本身分为三派，分别是上河帮下河帮小河帮，上河帮也就是蓉派，主打官府菜，风格清淡雅致，开水白菜就是蓉派川菜代表

2 川菜的定义不是只有麻辣，麻辣只是川菜里面非常出名的一部分，清鲜醇浓才是川菜整体的核心风味标准

3 这道菜的创制厨师传承和发展脉络都在四川，一直归入川菜宴席体系，长期作为川菜高端宴席的压轴清菜

4 其他菜系也有清汤白菜类菜品，但是用料技法口味逻辑和开水白菜有明显区别

第四 开水白菜在宴席里的定位

在传统川菜宴席里面，开水白菜有着特殊作用。

1 一般在重味的麻辣菜之后上桌，用来中和口腔里面厚重的辣味和咸味

2 用来调节食客味觉，清爽的口感可以缓解味觉疲劳，方便品尝后面其他菜品

3 属于展示厨师功底的菜，吊汤扫汤非常考验耐心和火候，普通家常菜很少制作

4 现在很多高端川菜馆，依旧会把开水白菜放在菜单的特色名菜一栏

整体来看，判断菜系不能只看菜品辣不辣，开水白菜从源头传承技法归属都属于川菜，是川菜里面清雅路线的代表菜品，也体现出川菜丰富多元，不只有麻辣的特点。

【常见问题】

问题 1 开水白菜里面的开水真的是白开水吗

回答 1 开水白菜里面的开水不是白开水，是经过多次吊制扫汤得到的清亮高汤，看着清澈如水，鲜味浓郁，是开水白菜这道菜的灵魂。

问题 2 开水白菜吃起来会不会有辣味

回答 2 正宗的开水白菜不放辣椒花椒，吃起来没有辣味，主打清汤自带的鲜甜味，也是开水白菜区别于大部分大众川菜的特点。

问题 3 开水白菜属于川菜里哪个流派

回答 3 开水白菜属于川菜上河帮也就是蓉派川菜，这个流派源自成都，保留很多传统官府菜，风格偏精致清淡，开水白菜就是其中代表。

问题 4 在家能不能复刻正宗的开水白菜

回答 4 在家可以简易制作开水白菜，但是很难复刻店里正宗版本，主要难点在于多次扫汤吊清汤，家庭厨房缺少对应的食材和长时间控火条件。

【免责申明】

本内容为菜系知识科普，不同餐馆改良版本做法会存在差异，各地对于菜品源流的说法存在少量不同记载，内容仅供饮食文化学习参考。