剪刀面想要成品面段大小均匀，口感筋道不软烂，核心要点就是面团要和得偏硬，醒面时间充足，水开之后用专用剪刀或者普通家用剪刀，沿着面团边缘剪入沸水中，煮好之后可以做汤面也可以做炒面。剪刀面是山西特色面食，依靠剪刀剪切代替擀面皮切条，面团如果太软，剪的时候会粘连，下锅之后容易糊汤，硬面团剪出来的面粒边缘利落，经过煮制之后内部依然有嚼劲。醒面的作用是让面粉里面的面筋充分松弛，降低剪切阻力，剪的时候面团不会回弹变形，煮的时候也不容易断碎，搭配番茄鸡蛋或者羊肉臊子，味道浓郁，是操作简单又有特色的家常面食。

食材准备

前期和面醒面

1 面粉倒进盆里，加入食盐混合均匀，分次倒入温水，一边倒水一边用筷子搅拌成面絮。

2 下手揉成粗糙硬面团，面团手感偏硬，不要和成软面团，盖盖子静置醒面 20 分钟。

3 第一次醒面之后再次揉面，把面团揉光滑，继续盖盖醒面 30 分钟，醒好之后面团光滑有弹性，剪切的时候不容易粘剪刀。

4 可以提前把臊子炒制好，番茄切块炒出沙，加入鸡蛋和调味料，盛出备用，煮面的时候同步准备好开水。

剪面煮制操作步骤

1 大锅加水烧开，水沸腾之后保持大火，拿着醒好的面团，一只手托住面团，另一只手拿剪刀，贴着面团边缘，一点点剪面，面段直接落进沸水里。

2 剪的长度控制在 1 厘米到 2 厘米，剪的时候不要一次性剪太多，避免面条堆积粘连。

3 全部剪完之后，用漏勺轻轻推动水面，防止剪刀面沉底粘锅底，水再次沸腾之后加一次凉水，再次沸腾就说明剪刀面基本煮熟。

4 喜欢汤面就直接把炒好的臊子倒进面锅，放入青菜，加盐生抽调味，煮一分钟关火。

5 如果想要炒剪刀面，就把煮熟的剪刀面捞出过一遍温水，沥干之后下锅和配菜翻炒均匀调味出锅。

关键技巧说明

第一 面团硬度，面团是决定剪刀面成败最核心因素，面团偏硬，剪切不粘刀，成品筋道，面团太软，剪的时候面团会黏在剪刀刃上，面段粘连成团，煮后容易发黏软烂。

第二 剪刀选择，普通家用厨房剪刀就可以做剪刀面，刀刃锋利的剪刀剪切更顺滑，剪切之前可以在剪刀刃上抹一点点干面粉，进一步防粘。

第三 煮制要点，一定要等水完全沸腾再剪面，冷水下剪刀面会让面段在水里长时间浸泡，淀粉溶出，面汤浑浊，面口感发糟。

第四 保存方法，和好还没有剪的面团，可以密封放冰箱冷藏，第二天继续剪，已经煮熟的剪刀面不建议久放，放凉之后面筋回生，口感变硬。

按照这个方法做剪刀面，面粒大小均匀，入口筋道有嚼劲，臊子口味可以自由更换，酸辣款番茄款都适配，不用擀面不用压面，制作门槛很低。

【常见问题】

问题 1 做剪刀面面团为什么总是粘剪刀

回答 1 做剪刀面粘剪刀，主要是面团和得太软，面筋没有充分醒到位，做剪刀面要和偏硬面团，充分醒面，剪切前剪刀刃抹少量干面粉，就能有效减少粘剪刀。

问题 2 剪刀面煮完发烂没有嚼劲是什么原因

回答 2 剪刀面煮完发烂没有嚼劲，一般是面团太软，或者煮制时间过长，做剪刀面坚持硬面团，水开下锅，点一次凉水就捞出，不要长时间久煮，就能保留筋道口感。

问题 3 做剪刀面可以用高筋面粉吗

回答 3 做剪刀面可以使用高筋面粉，高筋面粉面筋更强，剪出来的剪刀面会更加筋道，但是和面用水量要比中筋面粉再少一点，面团依旧保持偏硬状态。

问题 4 剪刀面可以提前剪好存放吗

回答 4 剪刀面不建议提前大量剪好存放，生的剪刀面暴露在空气中容易干硬开裂，如果需要提前准备，可以剪好之后撒干粉防粘，密封冷藏，尽量当天煮完食用。

【免责申明】

本剪刀面做法仅作为家常烹饪参考，和面用水量煮制时间会根据面粉吸水性和火力大小存在差异，肠胃消化弱人群食用面食建议适量，本文不构成饮食医疗建议。