在家做广式虾饺是可以成功做出半透明水晶皮，还有 Q 弹脆嫩虾仁内馅的，核心难点就是水晶皮的粉类配比，还有烫面揉面的温度，以及包制和蒸制的时间控制，只要掌握这几个关键点，新手也能做出茶楼同款虾饺。传统虾饺皮不是普通小麦面粉，是用澄面也就是小麦淀粉搭配少量木薯淀粉制作，澄面是虾饺能做出通透水晶质感的主要原料，木薯淀粉用来增加皮的韧性，避免蒸好之后皮容易开裂 一夹就碎。内馅讲究脆感，虾仁不能全部剁成泥，要一部分切粒一部分整只，搭配少量肥猪肉，这样蒸出来馅料有水润弹牙的口感，如果全部打成虾泥，吃起来就会发绵，缺少虾饺标志性的脆爽。另外蒸制时间不能太长，超过时间虾饺皮会发黄塌陷，虾仁变老缩水，一般水开之后大火蒸六到八分钟就可以关火，关火之后不要马上开盖，稍微焖三十秒，防止温差太大水晶皮收缩开裂。

食材准备清单

水晶皮食材

澄面 150 克，木薯淀粉 50 克，沸水 180 毫升，玉米油或者猪油 8 克，少许盐

虾饺内馅食材

新鲜虾仁 300 克，肥猪肉 60 克，少许姜末，盐，白糖，白胡椒粉，香油，少许生粉

详细制作步骤

1 处理虾仁，虾仁挑掉虾线，分成两份，一份保留整只大虾仁，一份切成虾粒，肥猪肉切小丁，把虾粒 肥丁 姜末放在碗里，加入盐 白糖 白胡椒粉 香油 生粉，顺着同一个方向搅拌上劲，搅拌好之后放进冰箱冷藏腌制二十分钟，腌制之后馅料更容易抱团，包的时候不容易出水。

2 制作水晶烫面，澄面和木薯淀粉还有盐混合均匀，冲入滚烫沸水，一边冲一边用筷子快速搅拌成面絮，等到温度降到不烫手，加入油脂，下手揉成光滑偏软面团，面团盖上保鲜膜静置十五分钟，静置可以让粉类充分吸水，擀皮的时候不容易回弹开裂。

3 分剂擀皮，把面团分成大小均匀小剂子，每个大概十二克，垫上保鲜膜，用擀面杖压成中间略厚边缘薄的圆皮，水晶皮容易干，没用到的面团一定要继续盖保鲜膜，表面风干之后擀皮会开裂。

4 包虾饺，每张皮放入馅料，再放一只完整大虾仁，捏出虾饺标志性的褶子，不用追求很多褶，只要捏紧封口就可以，底部垫油纸或者刷油，防止蒸的时候粘蒸笼。

5 上锅蒸，蒸锅水完全烧开之后再放入虾饺，大火蒸六到八分钟，看到虾饺皮变成半透明状态就说明成熟，关火短时间焖一下再取出。

常见问题对照表格

做虾饺最关键就是烫面一定要用沸水，馅料保留颗粒感，蒸制不要超时，水晶皮韧性比较特殊，和普通饺子皮不一样，不能像普通饺子一样长时间反复揉面，面团如果太干可以补一点点温水，太湿就少量补澄面，调整到柔软不粘手状态，包好尽快上锅蒸，不要长时间放置，避免皮变干。

【常见问题】

问题 1 虾饺怎么做虾饺的做法里面，没有木薯淀粉可以替换吗

回答 1 虾饺怎么做虾饺的做法里面，木薯淀粉主要增加皮韧性，没有木薯淀粉可以全部使用澄面，但是成品皮韧性会变差，更容易开裂，通透感差别不大。

问题 2 虾饺怎么做虾饺的做法，冷冻虾仁能不能做虾饺

回答 2 虾饺怎么做虾饺的做法，可以使用冷冻虾仁，解冻之后一定要充分挤干多余水分，不然馅料出水，蒸出来虾饺容易塌，脆感会比新鲜虾仁稍弱。

问题 3 虾饺怎么做虾饺的做法，虾饺皮太硬是什么原因

回答 3 虾饺怎么做虾饺的做法，虾饺皮太硬一般是粉类比例不对，沸水温度偏低，或者蒸好之后放凉太久，水晶皮冷却之后本身就会偏硬，建议蒸好趁热食用。

问题 4 虾饺怎么做虾饺的做法，虾饺可以提前包好冷冻吗

回答 4 虾饺怎么做虾饺的做法，包好的生虾饺可以平铺冷冻定型之后装袋保存，后续不需要解冻，水开直接上锅蒸，蒸制时间适当增加一分钟。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪参考，食材分量可以根据个人口味调整，蒸制操作注意高温烫伤，虾仁需要彻底清洗去除虾线，因食材不新鲜或者操作不当造成身体不适，由使用者自行承担。