正宗家常红烧鲢鱼想要做得地道好吃，核心就是处理干净鱼身的黑膜鱼线和腹腔淤血，煎鱼做到鱼皮完整不碎，调味压住鲢鱼自带的土腥味，焖煮火候和时间拿捏合适，出锅鱼肉紧实入味，汤汁浓郁适合拌饭。很多人烧红烧鲢鱼容易翻车，常见问题就是土腥味重、鱼肉散碎、鱼肉发柴，鲢鱼属于淡水鱼，土腥味来源集中在腹腔黑膜、鱼腹血筋、鱼鳃还有鱼腥线，这几处必须清理干净。煎鱼之前一定要擦干表面水分，热锅凉油，不要着急翻动，定型之后再翻面，调味搭配姜葱蒜和料酒米醋去腥，焖的时候用热水小火慢焖，不能大火久煮，避免鱼肉散掉，最后大火收浓汤汁，就是正宗红烧鲢鱼的整套做法逻辑。

食材准备

第一步 深度清理鲢鱼去除土腥味源头

1 鲢鱼处理的时候先去掉鱼鳃，刮干净腹腔内部黑色薄膜，抠掉腹腔里面暗红色的血块，抽出两侧的鱼腥线。

2 把鲢鱼剁成厚度三厘米左右的鱼块，鱼块太厚不容易入味，太薄煎的时候容易碎。

3 鱼块放入盆中，加清水反复冲洗，洗掉表面血水，接着加一勺料酒、姜片和少许白胡椒粉抓匀，腌制十五分钟。

4 腌好之后倒掉腌出来的汁水，用厨房纸巾把鱼块两面水分彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键。

第二步 煎制定型锁住鱼肉

1 锅烧热之后倒入食用油，转动锅子润满锅壁，油温七成热下入鱼块，下锅之后不要立刻翻动。

2 中小火煎三分钟左右，等到一面鱼皮金黄定型，轻轻晃动锅子鱼块可以滑动，再翻面煎另外一面。

3 两面都煎到微黄定型，把鱼块推到锅边，下入姜葱蒜、干辣椒、八角小火煸炒，炒出香料香气。

第三步 调味焖煮入味

1 沿着锅边淋入剩下的料酒和米醋，激发出香味，接着放生抽、老抽、冰糖，轻轻推动鱼块，让酱汁均匀裹住鱼块。

2 倒入足量热水，热水没过鱼块三分之二就可以，不要完全淹没鱼块，大火烧开。

3 水开之后转小火，盖上锅盖焖煮八到十二分钟，鱼块厚就焖久一点，时间不要太长，防止鱼肉散烂。焖煮过程尽量少翻动鱼块，可以轻轻晃动锅。

第四步 收汁出锅

1 焖好之后打开锅盖，尝一下汤汁咸淡，按需加入盐调味。

2 转大火收汁，收汁的时候用勺子不断把汤汁舀起来淋在鱼块上面，不要大力搅拌鱼肉，汤汁浓稠发亮就关火。

3 装盘，撒上葱段点缀，趁热食用味道最好。

正宗红烧鲢鱼做好之后色泽红亮，鱼肉紧实不松散，土腥味基本去除，鲜香味足，汤汁拌米饭非常下饭，只要做好去腥和煎制定型，在家也能稳定做好。

【常见问题】

问题 1 红烧鲢鱼土腥味很重是什么原因？

回答 1 红烧鲢鱼土腥味重大多是腹腔黑膜、鱼血、鱼腥线没有清理干净，煎鱼的时候没有放米醋料酒去腥，或者用冷水焖煮鲢鱼，淡水鱼的异味物质没有在前期处理干净。

问题 2 红烧鲢鱼煎的时候鱼肉容易碎怎么办？

回答 2 红烧鲢鱼鱼肉容易碎，主要是鱼块表面水分没有擦干，下锅太早翻动，锅没有烧热，还有焖煮时间太久，一定要等到一面煎定型之后再翻面，焖煮少翻动。

问题 3 红烧鲢鱼能不能提前腌制很久？

回答 3 红烧鲢鱼不建议腌制超过三十分钟，盐和料酒腌太久会让鱼肉脱水发柴，十五分钟左右腌制去腥刚刚好。

问题 4 红烧鲢鱼焖煮的时候可以加冷水吗？

回答 4 红烧鲢鱼焖煮中途只能加热水，加入冷水会让鱼肉快速收缩，肉质变硬发柴，还容易让鱼肉散开，土腥味更容易返出来。

【免责申明】

本红烧鲢鱼正宗做法仅作为家庭美食分享，淡水鱼务必清洗干净并且彻底煮熟，海鲜水产过敏人群不要食用，每个人灶具火候口味不一样，成品效果仅供参考。