传统自制豆瓣酱核心是红辣椒加盐发酵，搭配蚕豆瓣制曲，经过长时间日晒夜露自然发酵，成品红亮香辣醇厚，是川味烹饪核心调料，自制成功的关键在于原料新鲜，盐度达标，器具无油无水，发酵环境干净通风，一旦带入油污生水，整坛豆瓣酱很容易发霉变质发臭。传统豆瓣酱依靠有益微生物分解辣椒和蚕豆里面的蛋白质淀粉，慢慢转化出鲜香味，盐是天然抑菌的核心，盐比例不够就会杂菌大量繁殖，日晒可以加速发酵，让色泽转红，香气逐步浓缩，和工业速成豆瓣酱相比，老坛自然发酵周期很长，风味层次更厚重。
