重庆正宗豌杂面核心是干拌款，由耙豌豆 肉杂酱 碱水细面搭配红油调料组合而成，成品绵密耙糯的豌豆和焦香肉杂裹满面条，麻辣醇厚，干香不稀汤，和普通汤面最大区别就是少汤重料，重点突出豌豆沙感和杂酱肉香。想要做出正宗风味，关键有三点，第一耙豌豆要长时间焖煮到起沙软烂，第二肉杂酱要选三分肥七分瘦猪肉，小火慢炒出油香，第三碗底调料配比稳定，面条煮好沥干再拌料，如果汤太多就失去豌杂面干拌的特色，很多家庭做失败就是豌豆没有煮沙，杂酱炒得太干或者太水，调料味道单薄。

食材准备

主料 碱水细面 200 克 干白豌豆 150 克 三分肥七分瘦猪肉末 180 克

辅料 生姜 3 片 大蒜 4 瓣 小葱 2 根

调料 红油辣子 2 勺 生抽 1.5 勺 老抽 半勺 料酒 1 勺 甜面酱 1 勺 花椒粉 少许 盐 适量 白糖 小半勺 骨头汤或者清水 适量

预处理操作

1 干白豌豆提前冷水浸泡 8 到 12 小时，泡到豌豆充分涨发，中途可以换水，泡好之后挑出坏豆

2 猪肉剁成肉末，生姜切末，大蒜捣成蒜蓉，小葱切葱花备用

3 泡好豌豆放入高压锅，加清水没过豌豆，上汽之后压 20 分钟，压到豌豆软烂起沙，没有高压锅就普通锅小火焖煮 1 小时以上

肉杂酱炒制

1 热锅放少量食用油，下姜末爆香，倒入肉末中火煸炒

2 把肉末炒散，炒到油脂析出，肉末微微焦黄，淋入料酒去腥

3 加入甜面酱 半勺老抽，小火翻炒出酱香味，加少量清水，继续小火焖 5 分钟，杂酱保持湿润状态，不要炒成干硬肉粒，盛出备用

碗底调汁

1 空碗放入蒜蓉 生抽 红油辣子 花椒粉 白糖 少许盐

2 加入少量热骨头汤，大概 2 到 3 勺，只用来润开调料，不能多，保证最后是干拌效果

煮面组装

1 锅里加水烧开，下入碱水细面，煮到八分熟，碱水面不要煮太软，保留一点筋道

2 面条捞起，充分沥干水分，放入调好底料的碗中

3 舀入一大勺耙豌豆，再铺上炒好的肉杂酱，撒葱花

4 上桌之后趁热充分拌匀，让豌豆沙 杂酱 红油调料均匀裹住每一根面条

关键技术要点

按照这套方法做好的重庆正宗豌杂面，豌豆绵沙，杂酱酱香浓郁，碱水面筋道，麻辣咸甜平衡，干香入味，还原重庆本地面馆干拌豌杂面的风味，适合作为早餐或者正餐主食。

【常见问题】

问题 1 重庆正宗豌杂面为什么一定要用碱水面

回答 1 重庆正宗豌杂面选用碱水面，是因为碱水面韧性强，煮完不容易糊烂，拌上厚重的豌豆杂酱之后依然保持筋道，普通小麦软面做重庆正宗豌杂面很容易软烂粘连，口感差距很大。

问题 2 重庆正宗豌杂面耙豌豆不沙是什么原因

回答 2 重庆正宗豌杂面耙豌豆不起沙，一般是浸泡时间不足，或者焖煮时长不够，做重庆正宗豌杂面需要提前泡豆，再长时间高压焖压，让豌豆淀粉充分糊化，才会形成绵沙口感。

问题 3 重庆正宗豌杂面可以做成汤版吗

回答 3 重庆正宗豌杂面传统是干拌，但是个人口味可以做成汤版，不过汤版已经不是重庆正宗豌杂面原本的样式，汤多会稀释杂酱和豌豆的浓郁风味，喜欢干香优先选择干拌做法。

问题 4 重庆正宗豌杂面杂酱太干怎么办

回答 4 重庆正宗豌杂面杂酱炒制之后太干，是炒的时候火太大水分完全收干，炒制重庆正宗豌杂面杂酱的时候要留少量汁水，保持湿润油润状态，吃的时候拌开才顺滑，不会干硬发柴。

【免责申明】

本菜谱属于家庭复刻重庆正宗豌杂面参考方案，不同老面馆配方会有差异，辣度甜咸可以根据个人口味调整，食材过敏人群请避开相关食材，烹饪注意用火安全，成品风味受食材和操作影响，不保证和门店口味完全一致。