可以用来卤制的素菜种类非常多，常见的有豆腐类 菌菇类 根茎类 笋类 豆制品还有部分时令蔬菜，这类食材孔隙多或者质地紧实，吸收卤汁味道之后口感入味，是家庭卤味里面很受欢迎的素卤搭配，挑选卤素菜的时候，优先选择耐煮不容易烂的食材，水分特别大的叶菜一般不推荐长时间卤制，很容易煮软发烂，失去原本口感。适合卤制的素菜普遍有一个特点，本身味道清淡，没有强烈特殊异味，能够很好接纳卤汤里面的八角桂皮花椒酱油等复合香味，不同素菜耐煮程度差别很大，根茎类需要久卤，豆制品和菌菇短时间卤制再加浸泡入味就可以，如果全部放在一起同锅长时间煮，会出现有的食材煮烂，有的还没有进味的情况，所以做卤素菜最好是分批下锅，按照耐煮程度依次入锅。
