可以用来卤制的素菜种类非常多，常见的有豆腐类 菌菇类 根茎类 笋类 豆制品还有部分时令蔬菜，这类食材孔隙多或者质地紧实，吸收卤汁味道之后口感入味，是家庭卤味里面很受欢迎的素卤搭配，挑选卤素菜的时候，优先选择耐煮不容易烂的食材，水分特别大的叶菜一般不推荐长时间卤制，很容易煮软发烂，失去原本口感。适合卤制的素菜普遍有一个特点，本身味道清淡，没有强烈特殊异味，能够很好接纳卤汤里面的八角桂皮花椒酱油等复合香味，不同素菜耐煮程度差别很大，根茎类需要久卤，豆制品和菌菇短时间卤制再加浸泡入味就可以，如果全部放在一起同锅长时间煮，会出现有的食材煮烂，有的还没有进味的情况，所以做卤素菜最好是分批下锅，按照耐煮程度依次入锅。

卤素菜分类清单

豆腐类

老豆腐 豆干 千张 油豆腐 腐竹 素鸡 豆泡

菌菇类

香菇 金针菇 杏鲍菇 白玉菇 茶树菇

根茎笋类

莲藕 白萝卜 土豆 胡萝卜 竹笋 魔芋

其他特色卤素菜

海带 木耳 花生 茭白 西兰花

卤素菜食材特性对照表

卤素菜制作要点

第一步 提前预处理，土豆莲藕去皮切块，腐竹提前温水泡发，菌菇清洗去掉老根，海带提前泡软清洗干净，所有食材表面水分沥干。

第二步 卤汤烧开之后，先下入耐煮的根茎类食材，中小火卤制，等到根茎类七八分熟，再下入豆制品和菌菇，避免豆制品煮碎。

第三步 食材全部下锅之后保持小火，不要大火翻滚，大火容易让素菜散烂，卤到时间之后关火，不要马上捞出，继续浸泡 1 到 2 小时，浸泡是卤素菜入味最关键一步，很多人只卤不泡，味道只停留在表面。

第四步 每次卤素菜之后，卤汤过滤残渣，冷藏保存，下次使用之前烧开，可以循环使用，但是多次使用之后卤汤味道会变淡，需要补充香料盐酱油。

选材避坑提示

普通生菜 小白菜这类绿叶蔬菜不适合卤素菜，长时间加热会发黄软烂，口感发苦，番茄也不推荐卤制，酸性会改变卤汤风味，还容易让卤汤发酸变质，做卤素菜的时候可以荤素同锅，但是素菜建议最后下锅，避免肉类的油腻过度吸附在素菜上面。

综合来看，卤素菜选择范围很广，豆干香菇莲藕是最经典的组合，新手做卤素菜可以先从这几样入门，掌握分批下锅和关火浸泡的技巧，就能做出入味好吃的素卤拼盘。

【常见问题】

问题 1 卤素菜为什么一定要关火浸泡

回答 1 卤素菜只靠煮制，香味很难渗透到食材内部，关火浸泡可以让卤素菜持续吸收卤汁，入味更加均匀，只煮不泡的卤素菜吃起来外咸里面淡。

问题 2 卤素菜里面腐竹卤完容易碎是什么原因

回答 2 卤素菜里面腐竹容易碎，是因为卤制时间太久，腐竹本身已经泡发变软，长时间高温煮制就会碎裂，腐竹下锅之后控制在 15 分钟以内，之后关火浸泡就可以。

问题 3 卤素菜可以反复用老卤吗

回答 3 卤素菜的老卤可以反复使用，每次用完过滤残渣并且烧开杀菌，但是如果卤素菜里面有容易发酸的食材，老卤保存时间会缩短，发现卤汤发酸就不能继续使用。

问题 4 卤素菜能不能做纯素无五辛版本

回答 4 卤素菜可以做成纯素无五辛版本，制作卤素菜的时候去掉葱姜蒜以及五辛香料，只用八角桂皮香叶酱油盐糖来调配卤汤，适合素食人群制作卤素菜。

【免责申明】

本内容为家常卤制烹饪参考，食材预处理和卤制时间会根据食材大小火力有所浮动，卤制之后需要妥善冷藏，变质食材不能食用，本文不替代专业饮食建议。