正宗梅菜干核心是以芥菜或者雪里蕻作为原料，经过选菜晾晒 杀青 腌制发酵 再次晾晒烘干多道工序做成干菜，成品黑褐油润，咸香带自然发酵醇香，干而不硬，泡发之后软嫩有韧性，是客家地区传承很久的传统腌晒干货，也是做梅菜扣肉的核心原料。这种干菜形成的原理是新鲜芥菜水分高，直接晒干会容易碎，先经过腌制发酵，让菜叶产生柔和咸香，再通过反复晾晒把水分降到很低，抑制微生物继续繁殖，方便长期保存，发酵带来独特陈香，和单纯晒干青菜味道完全不一样，如果晾晒程度不够，或者发酵环境不干净，很容易发霉变质，原料选择 晾晒 腌制 二次晒制每一步操作细节，直接决定成品能不能达到正宗梅菜干的标准。
