做油饼想要和面之后成品外酥里软层次多，核心就是用半烫面的方式和面，也就是一部分面粉用沸水烫熟，剩下一部分用常温水或者温水调和，这种和面方式可以让面粉里的淀粉部分糊化，面团延展性变好，烙出来的油饼不会发硬，放凉依旧柔软，同时保留一定筋性，起层效果更好，单纯全部用冷水和面，饼烙完凉了容易硬邦邦，全部开水烫面又会太软没有筋力，擀的时候容易回缩，半烫面是家庭做油饼最稳妥好吃的和面方案，和面的时候还要控制面粉含水量，添加少量盐增加筋度，刷油静置醒面是做出分层油饼必不可少的环节，很多人油饼不好吃，不是火候问题，就是和面水温和醒面这两步没有做到位。
