苦菜带有天然清苦风味，适合凉拌清炒做汤以及蒸制和做馅，不同做法可以弱化苦味保留鲜爽口感，是春季很受欢迎的野菜，处理的关键是提前焯水去涩，再根据口味搭配调料或者荤素食材，既能单独成菜，也能搭配主食食用。苦菜本身苦味来源是其中的生物碱，直接生炒苦味会很重，焯水可以溶解大部分苦涩物质，还能去除野菜表面杂质，焯水时间不能太久，否则菜叶发黄软烂失去脆感，后续调味可以用蒜末香油食醋中和苦味，也可以搭配鸡蛋肉类来平衡清苦的味道。

预处理通用流程

所有做法之前统一处理苦菜

1 挑选苦菜，去掉老根黄叶和腐烂叶片

2 放入清水反复浸泡清洗，冲掉泥沙虫卵

3 烧开水，加少量食盐和几滴食用油，下入苦菜焯水

4 焯烫三十秒到一分钟，看到菜叶变软立刻捞出

5 马上放入冷水过凉，挤干多余水分，就可以进行下一步制作

凉拌苦菜

食材 苦菜 大蒜 生抽 香醋 食盐 白糖 香油 少许辣椒油

步骤

1 预处理完成的苦菜挤干水分，切成段放入大碗

2 大蒜剁成蒜末，放入碗中，加入生抽香醋白糖食盐香油

3 充分搅拌调成料汁，喜欢辣味可以加辣椒油

4 把料汁淋在苦菜上，食用之前拌匀即可

特点 保留原始清爽口感，适合佐餐解腻

苦菜炒鸡蛋

食材 苦菜 鸡蛋 食盐 食用油 葱花

步骤

1 苦菜焯水挤干切碎，鸡蛋打入碗中加少许盐打散

2 热锅倒油，倒入鸡蛋液，定型后划散盛出备用

3 锅中留底油，放葱花爆香，下入苦菜碎翻炒一分钟

4 倒回炒好的鸡蛋，加适量盐，翻炒均匀就可以出锅

特点 鸡蛋的鲜香可以中和苦菜苦味，下饭效果好

苦菜蛋花汤

食材 苦菜 鸡蛋 食盐 香油 清水 水淀粉

步骤

1 苦菜焯水切小段，鸡蛋打散备用

2 锅中加入清水烧开，放入苦菜段煮两分钟

3 淋入水淀粉轻轻搅匀，保持汤汁微微浓稠

4 缓缓倒入鸡蛋液，轻轻推动形成蛋花

5 加食盐调味，出锅滴几滴香油

特点 清淡润口，适合天气燥热的时候饮用

苦菜蒸菜

食材 苦菜 面粉 玉米粉 食盐 大蒜 香醋 香油

步骤

1 苦菜清洗后控干表面水分，不要带大量生水

2 苦菜均匀撒上面粉和玉米粉，翻动让每片菜叶都裹上薄粉

3 蒸锅水烧开，铺入苦菜，大火蒸五分钟

4 蒸好取出抖散放凉，大蒜加香醋香油调成蘸汁

5 吃的时候蘸汁食用

特点 属于蒸野菜做法，少油健康，口感松软

苦菜包子馅

食材 苦菜 猪肉馅 葱姜 食盐 生抽 蚝油 食用油

步骤

1 苦菜焯水挤干，剁成碎末

2 猪肉馅加葱姜生抽蚝油，顺着一个方向搅拌上劲

3 把苦菜碎拌入肉馅，加食用油和盐调匀做成馅料

4 正常包入发酵好的面皮，上锅蒸熟即可

特点 馅料带有独特清苦，搭配肉香不腻

苦菜蘸酱

食材 苦菜 黄豆酱或者甜面酱

步骤

1 苦菜清洗干净，可选择焯水也可以直接生食，生食必须确认是可食用品种

2 苦菜保留整株，搭配酱料直接蘸食

特点 做法最简单，最大程度保留野菜本味

不同做法对比表

【常见问题】

问题 1 苦菜的做法里面哪一种最能降低苦味

回答 1 苦菜的做法当中苦菜蛋花汤和苦菜包子馅降低苦味效果最好，经过焯水再加长时间加热，搭配鸡蛋或者肉馅，生物碱带来的苦涩感会明显变淡。

问题 2 苦菜的做法预处理能不能省略焯水步骤

回答 2 苦菜的做法预处理不建议省略焯水，省略之后成品苦味强烈，还会带有生涩味，只有苦菜蘸酱生食版本可以不焯水，但是要确认品种安全。

问题 3 苦菜的做法做多了可以冷藏保存吗

回答 3 苦菜的做法制作完成之后，凉拌苦菜和蒸苦菜可以密封冷藏，建议二十四小时内吃完，炒制和汤类不适合久存，隔夜之后口感软烂还容易变质。

问题 4 苦菜的做法里面可以搭配豆腐吗

回答 4 苦菜的做法可以搭配豆腐，可以做成苦菜炖豆腐，苦菜焯水之后和豆腐同煮，加盐调味，口感清淡，同样可以平衡苦菜本身的苦味。

【免责申明】

本文苦菜的做法仅作为家常烹饪参考，野外采摘苦菜需要准确辨别品种，避免误采有毒相似野菜，野菜属于寒凉食材，脾胃虚弱人群不宜大量食用，食用后如果出现不适请及时就医。