肉蟹煲想要味道香浓、螃蟹鲜嫩不柴、鸡爪软糯脱骨，核心是先把鸡爪炖到软烂，螃蟹裹粉煎至定型锁住鲜味，搭配土豆年糕这类吸汁配菜，再用豆瓣酱、蚝油等调成复合酱汁小火焖煮，很多人做肉蟹煲出现蟹肉发柴、鸡爪咬不动、配菜软烂糊烂的问题，大多是螃蟹久煮、鸡爪没有提前预炖、配菜下锅顺序搞错。肉蟹煲是一锅烩的菜，风味重点在浓稠的酱汁，咸香带一点点甜，配菜吸收汤汁之后比主料还好吃，螃蟹优先选肉蟹或者梭子蟹，肉质饱满，不容易煮散，搭配鸡爪是最经典的组合，也可以加入虾、鸡翅一起制作。

螃蟹肉质细嫩，长时间高温焖煮会流失汁水，肉质收缩变柴，所以要后下锅，只焖很短的时间。鸡爪胶质多，质地紧实，需要提前炖煮，才能达到一抿就脱骨的口感。土豆、年糕容易吸汤，如果放太早，很快就把汤汁吸干，还会煮碎糊锅。煎螃蟹的时候表面拍一层薄淀粉，蟹壳不容易碎，蟹肉汁水锁住，还能更好挂上酱汁。调味上豆瓣酱炒出红油是香气基础，少量白糖中和咸味，不要放太多香料，避免掩盖海鲜本身的鲜甜。

下面给大家家常肉蟹煲完整操作步骤

1 准备食材，肉蟹三只，鸡爪一斤，土豆两个，年糕适量，洋葱半个，青椒红椒，姜片蒜粒干辣椒

2 鸡爪剪去指甲，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇去浮沫，捞出洗净，放入高压锅，加水压十五分钟，压到鸡爪变软，没有高压锅就砂锅小火炖四十分钟

3 螃蟹刷洗干净，掀开蟹盖，去掉蟹腮蟹胃，蟹身切成两半，切口位置薄薄拍一层淀粉

4 锅里倒油，油热之后蟹切面朝下下锅煎，煎到切面定型金黄，盛出来备用

5 锅里留底油，放入姜蒜干辣椒洋葱炒香，加一勺豆瓣酱，小火炒出红油

6 放入土豆块翻炒两分钟，倒入压好的鸡爪和鸡爪原汤，再加适量清水没过食材一半，放生抽蚝油少许白糖调味

7 小火焖煮十分钟，土豆半熟的时候，下入年糕，再焖三分钟

8 放入煎好的螃蟹，轻轻翻动，继续小火焖三分钟，最后放青红椒，大火稍微收浓汤汁就关火

肉蟹煲制作要点清单

做好肉蟹煲，把控好食材下锅顺序是重中之重，鸡爪软烂入味，螃蟹鲜嫩，配菜吸满酱香汤汁，汤汁拌饭味道特别好。

【常见问题】

问题 1：肉蟹煲里面螃蟹煮散了是什么原因？

回答 1：肉蟹煲螃蟹散开，一是没有在切口拍淀粉，二是下锅之后长时间大火翻滚焖煮，螃蟹肉质松散壳容易碎，螃蟹煎定型后最后下锅短时间焖就可以。

问题 2：肉蟹煲可以不用高压锅炖鸡爪吗？

回答 2：肉蟹煲不用高压锅也可以炖鸡爪，用砂锅小火慢炖，需要延长炖煮时间，直到鸡爪软糯，再和其他食材混合焖煮。

问题 3：做肉蟹煲汤汁太稀怎么补救？

回答 3：肉蟹煲汤汁太稀，开大火收汤汁，不停轻轻翻动，不要大力搅碎螃蟹，也可以调少量水淀粉淋进去收汁，汤汁会更浓稠挂味。

问题 4：肉蟹煲适合用什么螃蟹？

回答 4：做肉蟹煲优先肉蟹，肉厚饱满，梭子蟹也能用，但是梭子蟹肉质更嫩，焖煮时间要再缩短，不建议用小螃蟹，肉少容易煮烂。

【免责申明】

本文内容仅为家常肉蟹煲烹饪经验分享，螃蟹、鸡爪必须彻底煮熟，海鲜过敏人群禁止食用，豆瓣酱含盐量高，控盐人群酌情食用，翻炒焖煮时注意热油防烫伤。