正宗木炭烤鱼核心是用木炭明火把整条鱼烤到外皮焦香带炭香，再搭配炒好的香辣底料配菜，继续炭火保温慢炖入味，成品外皮焦脆，鱼肉嫩而不柴，带着独有的木炭烟熏香气，是门店经典炭火烤鱼做法，正宗木炭烤鱼最关键两点就是木炭控温烤制和腌鱼去腥，很多家庭复刻没有炭香，鱼肉还容易破皮散架，就是炭火温度把控不好，或者腌渍不到位，传统正宗木炭烤鱼一般选用草鱼、清江鱼或者黔鱼，清江鱼刺少肉厚更受欢迎，前期腌制去除土腥味，烤的时候刷油刷调味粉，烤到外皮微焦起壳，之后装入烤鱼盘，铺上炒好的底料配菜，继续炭火加热，让鱼肉慢慢吸收底料味道，底料主流是香辣款，也可以做蒜香、泡椒口味，但是木炭烤制这一步是原版核心，电烤版本是没有这种炭烤香气的。之所以必须用木炭烤制，是木炭燃烧产生的辐射热加上轻微烟熏，会给鱼肉带来特殊焦香，鱼肉表面快速脱水形成焦壳，锁住内部汁水，鱼肉吃起来外焦里嫩，如果直接油炸或者电烤，缺少炭香，风味和正宗木炭烤鱼差别很大，另外鱼身改刀和腌制，是为了让调料渗透，同时避免鱼肉受热收缩破皮，烤的时候要勤翻面，不能一直单面烤，局部温度过高很容易把鱼烤干烤焦。
