正宗木炭烤鱼核心是用木炭明火把整条鱼烤到外皮焦香带炭香，再搭配炒好的香辣底料配菜，继续炭火保温慢炖入味，成品外皮焦脆，鱼肉嫩而不柴，带着独有的木炭烟熏香气，是门店经典炭火烤鱼做法，正宗木炭烤鱼最关键两点就是木炭控温烤制和腌鱼去腥，很多家庭复刻没有炭香，鱼肉还容易破皮散架，就是炭火温度把控不好，或者腌渍不到位，传统正宗木炭烤鱼一般选用草鱼、清江鱼或者黔鱼，清江鱼刺少肉厚更受欢迎，前期腌制去除土腥味，烤的时候刷油刷调味粉，烤到外皮微焦起壳，之后装入烤鱼盘，铺上炒好的底料配菜，继续炭火加热，让鱼肉慢慢吸收底料味道，底料主流是香辣款，也可以做蒜香、泡椒口味，但是木炭烤制这一步是原版核心，电烤版本是没有这种炭烤香气的。之所以必须用木炭烤制，是木炭燃烧产生的辐射热加上轻微烟熏，会给鱼肉带来特殊焦香，鱼肉表面快速脱水形成焦壳，锁住内部汁水，鱼肉吃起来外焦里嫩，如果直接油炸或者电烤，缺少炭香，风味和正宗木炭烤鱼差别很大，另外鱼身改刀和腌制，是为了让调料渗透，同时避免鱼肉受热收缩破皮，烤的时候要勤翻面，不能一直单面烤，局部温度过高很容易把鱼烤干烤焦。

原料准备

主料 清江鱼一条 约 1200 克

腌料 盐 料酒 姜片 葱段 白胡椒粉

烤刷用油 食用油 少许孜然粉 辣椒面

底料配菜 洋葱 芹菜 土豆 金针菇 青红辣椒 大蒜 生姜

底料调味 豆瓣酱 火锅底料 生抽 蚝油 白糖 清水

工具 木炭 烤炉 烤鱼夹 烤鱼托盘

鱼身预处理腌制

第一步 鱼宰杀清理，去除鱼鳞、鱼鳃、腹内黑膜，冲洗干净，从鱼背开刀破开，保持鱼腹相连，不要完全切断

第二步 鱼身两面划斜刀，方便入味，用厨房纸吸干表面水分

第三步 鱼身均匀抹盐、白胡椒粉，淋料酒，放入姜片葱段，里外按摩腌制 25 分钟，腌好之后把葱姜取出，鱼表面刷一层薄食用油

木炭烤制与底料制作详细步骤

1 点燃木炭，等木炭烧透变成灰白色，没有明火之后再开始烤，明火容易把鱼皮烤黑发苦

2 把鱼放进烤鱼夹，平放在炭炉上，中小炭火烤制，一面烤 8 到 10 分钟，中途翻面，反复刷油，撒少量孜然辣椒面，烤到鱼皮金黄焦脆，鱼肉基本成熟

3 炒制底料，起锅倒油，下姜蒜爆香，放入豆瓣酱和小块火锅底料炒出红油，加生抽蚝油白糖，倒入清水煮开，下入土豆、洋葱、芹菜、金针菇这些配菜，煮到配菜半熟

4 烤好的鱼移入烤鱼托盘，把炒好的底料连同配菜汤汁全部浇在鱼身上，托盘继续放在炭火上面保温慢炖 5 到 8 分钟，让鱼肉吸满底料香味，上桌前撒青红辣椒段和葱花

关键控制要点

按照这套技法制作的正宗木炭烤鱼，外皮带有木炭独有的焦香，鱼肉鲜嫩，底料香辣入味，制作核心是木炭烧透控温，先烤出焦壳，再浇底料炭火续炖，熟练之后可以更换底料口味，改成蒜香、豆豉口味，但是木炭烤制的步骤是正宗木炭烤鱼不能省略的关键。

【常见问题】

问题 1 正宗木炭烤鱼可以用草鱼吗

回答 1 正宗木炭烤鱼可以选用草鱼，但是草鱼刺比较多，正宗木炭烤鱼门店更偏爱清江鱼，肉厚刺少，做出来正宗木炭烤鱼口感更好，草鱼版本风味同样可以做出炭香效果

问题 2 正宗木炭烤鱼为什么烤的时候鱼皮容易破

回答 2 正宗木炭烤鱼鱼皮破损，大多是炭火温度太高，或者翻面太早，鱼皮还没有定型就翻动，正宗木炭烤鱼要等一面烤定型形成焦壳之后再翻面，使用烤鱼夹可以减少破皮

问题 3 正宗木炭烤鱼没有木炭可以用电烤代替吗

回答 3 正宗木炭烤鱼原版核心就是木炭炭香，用电烤可以把鱼烤熟，但是缺少木炭烟熏焦香，成品和正宗木炭烤鱼风味有明显差别，不属于原版正宗木炭烤鱼

问题 4 正宗木炭烤鱼底料一定要放火锅底料吗

回答 4 正宗木炭烤鱼香辣版本经常搭配少量火锅底料增香，做正宗木炭烤鱼也可以只用豆瓣酱炒底料，不添加火锅底料，辣味和油脂感会清淡一些，依旧可以做成正宗木炭烤鱼

【免责申明】

本文介绍的正宗木炭烤鱼属于炭火烹饪菜谱，仅作为烹饪参考，木炭燃烧注意通风，防范一氧化碳中毒，鱼类过敏人群禁止食用，辛辣底料肠胃敏感人群谨慎食用，不具备食疗功效。