在家做家庭馒头想要简单成功，核心就是把控好酵母活性，揉好面团，做好一次发酵和二次醒发，上锅冷水蒸，蒸好之后不要立刻开盖，就能做出表皮光滑内部松软的馒头。很多新手在家蒸馒头经常遇到各种问题，比如馒头硬实像死面，蒸好之后塌陷回缩，表皮坑坑洼洼，还有内部出现大孔洞，这些问题大多是酵母失效，发酵温度不对，二次醒发不到位，或是蒸完马上掀开盖子造成的。这套家常做法不需要专业设备，只用普通面粉酵母白糖和温水，步骤精简，容错率比较高，只要抓住发酵这个关键点，就算没有揉面机，手工揉面也能稳定做好家庭馒头。

准备食材清单

主料，中筋面粉五百克，就是普通家用小麦粉，不要用高筋面包粉或者低筋蛋糕粉。

配料，干酵母五克，白糖十克，温水二百五十毫升，水温控制在三十五度左右，手摸上去温热不烫。白糖是用来给酵母提供养分，加快发酵，不是单纯增加甜味，不喜欢甜可以减到五克。

可选配料，食用油五克，加一点油可以让馒头表皮更光滑柔软，放凉之后不容易发硬。

第一步 活化酵母

先准备好温水，把酵母和白糖倒进温水里面，轻轻搅拌化开，静置五分钟。静置之后水面会出现细密泡沫，代表酵母活性正常，可以继续操作。如果静置之后没有起泡，说明酵母已经失效，直接更换新酵母，不要继续和面，不然面团发不起来。

第二步 和面成团

把活化好的酵母水倒进面粉里面，一边倒一边用筷子搅拌，搅成没有干粉的面絮。如果准备了食用油，这个时候一起加进去。面絮温度合适之后，下手揉在一起，揉成一个粗糙的面团。刚开始揉不光滑属于正常情况，不用一直死揉，成团之后就可以盖上盖子。

第三步 第一次发酵

面团盖上保鲜膜或者湿布，放在温暖的地方发酵。适合的发酵温度在二十八度到三十二度之间。温度低发酵会变慢，温度超过四十度会直接烫死酵母。发酵到面团变成原来两倍大小，扒开面团内部是密集蜂窝孔洞，就代表一发完成。发酵时间不固定，环境暖和大概一个小时，天冷可能需要两个小时以上，不要只盯着时间判断，要看面团状态。发酵过头的面团会发酸，蒸出来的馒头口感发黏。

第四步 排气揉面

一发完成之后取出面团，放在撒了少许干面粉的案板上，反复揉面排气。这一步非常关键，把面团里面大气泡全部揉散，揉的时间越足，蒸出来馒头表皮越光滑。手工揉面一般揉五到十分钟，揉到面团切面基本没有明显大气孔就可以。如果面团粘手，可以少量撒干面粉，不要一次性加太多，面粉加多馒头会偏硬。

第五步 分割塑形

揉好的面团整理成粗长条，用刀切成大小均匀的面剂，每个面剂重量大约五十到六十克。切好的面剂继续揉圆，底部收好口，收口朝下摆放。揉圆的时候尽量把表面拉平整，有裂口的地方捏紧，裂口蒸完之后会变成难看的纹路。全部揉好之后摆放到蒸屉上，蒸屉垫上蒸笼布或者油纸，馒头之间留出空隙，发酵之后体积变大，防止互相粘在一起。

第六步 二次醒发

摆好的馒头盖上盖子或者湿布，进行二次醒发，也就是醒馒头。二次醒发是馒头松软的关键，醒发到馒头拿在手里变轻，体积明显变大，用手指轻轻按压，凹陷可以缓慢回弹，就代表二发到位。二发不足，馒头蒸出来紧实发硬，二发过头，蒸的时候容易塌陷。室温环境一般二十到四十分钟，同样以状态为准，不要卡死时间。

第七步 冷水上锅蒸

二次醒发达标之后，直接冷水上锅，开大火加热。冷水升温的过程，馒头可以继续缓慢膨胀，成品形态更好。水烧开之后转中火，计时十五分钟。个头偏大的馒头可以增加到十八分钟，个头很小的馒头缩短到十二分钟。蒸制过程里面不要频繁掀开锅盖，避免温度骤变。

第八步 焖制出锅

计时结束之后，先关火，不要马上开盖，焖三到五分钟再打开盖子。锅内温度高，外面空气凉，立刻开盖，馒头表皮遇冷快速收缩，就会塌陷起皱。焖好之后再取出馒头，放在网架上放凉，不要直接堆在盘子里，底部容易积水发黏。

家庭馒头实用细节

和面的水量可以微调，不同品牌面粉吸水量不一样，如果面团干硬开裂，少量补加温水，如果面团粘手，少量补干面粉。

想要馒头放久不发硬，可以在配方里加一点点牛奶替换部分温水，或者少量猪油，口感会更润。

剩下的馒头放凉之后装入保鲜袋密封冷藏，吃之前重新上锅蒸几分钟，就能恢复松软。

只要按照这套流程，重点把控两次发酵的状态，冷水上锅关火焖一会，就能做出表皮光滑暄软好吃的家庭馒头。

【常见问题】

问题 1，家庭做馒头蒸好之后塌陷皱皮是什么原因。

回答 1，家庭做馒头塌陷皱皮，大多是二次醒发过度，或是关火之后立刻掀开锅盖，也有可能发酵温度太高。控制好二发状态，蒸完焖三到五分钟再开盖，就能大幅减少塌陷皱皮。

问题 2，家庭做馒头内部孔洞很大口感粗糙怎么改善。

回答 2，家庭做馒头孔洞粗大，主要是一发之后排气揉面不到位，面团里面大气泡没有揉散。一发完成之后充分揉面排气，把面团揉紧实，分割塑形的时候把气泡压干净，内部组织就会细腻均匀。

问题 3，家庭做馒头面团一直发不起来要怎么排查。

回答 3，家庭做馒头发不起来优先检查酵母，确认酵母活化起泡，再核对水温有没有烫死酵母，同时环境温度不能太低。酵母失效或者水温过高，是面团无法发酵最常见的两个原因。

【免责申明】

本内容仅为家庭做馒头制作参考，发酵受室温面粉湿度影响很大，请以面团实际状态为准，自制主食没有添加保鲜成分，做好之后及时食用或者冷藏保存，肠胃敏感人群建议吃完全蒸熟的馒头。