家常杂鱼一般是多种小型河鱼或者海鱼混合烹制，核心优势是鱼肉鲜嫩鲜味叠加，最主流做法是红烧杂鱼，另外还有酱焖杂鱼 干煎杂鱼 清炖杂鱼 香辣杂鱼这几种，杂鱼个头小，肉质细嫩，但是土腥味和鱼苦胆很容易影响成品，所以预处理是重中之重，必须清理内脏刮净黑膜，用葱姜料酒腌制去腥味，因为是多种鱼混合，大小厚薄不一样，下锅和加热时间要区分，避免小鱼煮烂大鱼还没入味，家常做杂鱼不需要复杂调料，重点保留本身鲜度，根据家里口味选择酱香清淡或者香辣版本，适合配米饭下酒，是很接地气的家常菜。

食材通用预处理

1 杂鱼逐尾处理，剪去鱼鳍，去掉内脏鱼鳃，小心不要弄破苦胆

2 鱼腹里面黑色薄膜全部刮干净，这是土腥味主要来源

3 清水冲洗，控干表面水分，用厨房纸吸干

4 放入姜片葱段 少许料酒，腌制 15 分钟

5 腌制完成之后抖掉葱姜，表面薄薄拍一层干淀粉，煎的时候不容易破皮

做法一 红烧杂鱼

主料 混合杂鱼 800 克

辅料 葱姜蒜 八角 1 个

调料 生抽 老抽 料酒 白糖 食盐 清水

步骤

1 热锅倒油，油温升高，把杂鱼依次下入，两面煎至定型微黄

2 下入葱姜蒜八角爆香，淋入料酒

3 加入生抽少量老抽，一小勺白糖提鲜

4 倒入开水没过鱼身，大火烧开转中小火焖煮 18 分钟

5 大火收浓汤汁，尝味补盐，撒葱花出锅

特点 色泽红亮咸鲜微甜，接受度最高

做法二 酱焖杂鱼

主料 混合杂鱼 800 克

辅料 葱姜

调料 黄豆酱 甜面酱 料酒 清水

步骤

1 杂鱼煎至定型盛出备用

2 锅内留底油，下葱姜爆香，放入黄豆酱和甜面酱小火炒出酱香味

3 放回杂鱼，淋料酒，加入开水

4 中小火焖煮 15 分钟，酱味渗透鱼肉，收汁出锅

特点 酱香浓郁，是北方家常很受欢迎版本

做法三 清炖杂鱼

主料 混合杂鱼 800 克

辅料 姜片 葱段 白胡椒粉

调料 食盐 少许猪油

步骤

1 锅里放猪油，下姜片爆香，放入杂鱼轻轻煎一下

2 冲入滚烫开水，大火保持沸腾十分钟，汤色会变成奶白

3 转小火继续炖 15 分钟，加盐和白胡椒粉，撒葱花

特点 清淡鲜美，油脂低，适合老人小孩

做法四 香辣杂鱼

主料 混合杂鱼 800 克

辅料 葱姜蒜 干辣椒

调料 豆瓣酱 生抽 料酒 食盐

步骤

1 杂鱼煎好盛出

2 底油炒香豆瓣酱 葱姜蒜干辣椒

3 放入杂鱼，加料酒生抽，加水焖煮 15 分钟

4 大火收汁，汤汁浓稠入味

特点 麻辣开胃，适合重口家庭

做法五 干煎杂鱼

主料 混合杂鱼 800 克

辅料 姜片

调料 盐 白胡椒粉 料酒

步骤

1 腌制好的杂鱼控干水分

2 平底锅中小火慢煎，两面煎到酥脆金黄

3 出锅可以直接吃，也可以蘸椒盐

特点 外酥里嫩，不用加水焖煮

五种做法参数对照表

制作关键要点

杂鱼种类多，大小差距大，个头特别小的鱼可以延后下锅，防止煮碎，煎鱼的时候不要频繁翻动，一面定型之后再翻面，破相概率大幅降低，如果苦胆破裂，立刻用清水冲洗，并且撒小苏打擦拭胆汁位置，不然成品会发苦，杂鱼尽量现杀现做，冷冻太久鲜味下降明显。

【常见问题】

问题 1 家常杂鱼怎么去除土腥味

回答 1 家常杂鱼去土腥味重点是刮除腹内黑膜，清理鱼鳃，腌制使用葱姜料酒，清炖杂鱼一定要用开水炖煮，这样可以最大程度减轻家常杂鱼的土腥味。

问题 2 家常杂鱼煎的时候总是破皮怎么办

回答 2 家常杂鱼破皮大多是表面水分没有吸干，油温偏低或者过早翻动，煎之前吸干水分，油温够热，等一面定型再翻面，就能减少家常杂鱼破皮情况。

问题 3 家常杂鱼可以不用煎直接焖吗

回答 3 家常杂鱼可以不煎直接焖，但是成品腥味会偏重，汤汁没有醇厚感，想要口感更好，家常杂鱼推荐先简单煎制定型再焖煮。

问题 4 家常杂鱼一次做多了可以保存吗

回答 4 家常杂鱼做好之后冷藏可以存放 1 到 2 天，再次加热的时候小火慢热，不建议反复多次加热，家常杂鱼鱼肉容易散烂，鲜味也会明显流失。

【免责申明】

本内容仅为杂鱼家常做法食谱科普参考，属于普通家常菜，不能替代专业营养指导，鱼类过敏人群禁止食用，有痛风 高尿酸人群需要控制食用量，特殊饮食限制人群请结合自身情况咨询专业医师。