酥皮月饼核心就是水油皮加油酥的双皮开酥工艺，依靠反复折叠擀压让水油皮和油酥形成多层薄皮，烘烤之后层层起酥，一碰掉渣，和广式月饼糖浆皮完全不一样，想要酥皮月饼起酥效果好，关键要点是面团软硬度匹配，松弛时间充足，擀压的时候力度均匀，温度不能太高，夏天油脂容易融化，开酥的时候容易混酥，成品分层就会很差，内馅可以选择鲜肉 豆沙 椒盐 莲蓉多种，整套制作流程分为水油皮制作油酥制作开酥包馅烘烤四个核心环节，开酥是整份酥皮月饼最核心步骤，很多家庭做失败就是面团没有松弛，擀的时候回缩严重，或者水油皮和油酥软硬差距太大，烘烤之后酥层粘连，没有明显分层。

原料准备

水油皮

中筋面粉 250 克 猪油 90 克 细砂糖 30 克 温水 110 毫升

油酥

低筋面粉 180 克 猪油 90 克

内馅参考

鲜肉馅 豆沙馅 椒盐馅任选 每份内馅大约 35 克

工具

擀面杖 烤盘 油纸 烤箱

详细操作步骤

第一步 制作水油皮

中筋面粉加糖拌匀，加入猪油，慢慢倒入温水，揉成光滑柔软面团，揉好之后盖上保鲜膜松弛三十分钟，水油皮需要有延展性，松弛到位之后擀的时候不容易回缩，面团手感不能太硬，硬面团开酥容易断裂。

第二步 制作油酥

低筋面粉加入猪油，用手搓揉按压，混合成均匀油酥团，油酥同样保持柔软，软硬程度尽量和水油皮接近，这是避免混酥的关键，油酥如果过硬，包的时候容易顶破水油皮。

第三步 分剂包酥

把水油皮和油酥分别平均分成相同数量小剂子，取一个水油皮按扁，把油酥包在水油皮内部，收口捏紧，收口朝下摆放，全部包完之后继续松弛十五分钟。

第四步 第一次擀卷开酥

取包好的剂子，用擀面杖轻轻擀成长舌形，从上往下卷成圆筒，全部卷好之后再次盖上保鲜膜松弛二十分钟，这一步不能省略，面团回缩会让后面擀不开。

第五步 第二次擀卷

把第一次卷好的面卷竖放，再次擀长，重新卷成圆筒，二次擀卷是酥皮月饼多层起酥的关键，两次擀卷之后酥层数量明显增加，完成之后继续松弛十五分钟。

第六步 包入内馅

取面卷中间按压对折，两端向中间收拢，按成圆皮，包入提前分好的内馅，收口捏紧，收口朝下轻轻按扁，做成酥皮月饼生坯，生坯表面可以轻轻划两道小口，烘烤的时候防止胀裂。

第七步 烘烤

烤箱提前预热到 180 度，生坯摆入垫油纸烤盘，放入中层，上下火 180 度烘烤二十五到三十分钟，观察表面金黄酥层清晰就可以出炉，出炉之后放在晾网冷却，完全凉透之后酥皮才会变脆热的时候偏软。

关键技术要点表格

做好的酥皮月饼外皮薄酥，层次分明，冷却之后酥皮一碰掉屑，内馅风味独立，猪油版本香气最好，也可以替换成黄油，但是黄油熔点低，夏天开酥更容易融化混酥，酥皮月饼油脂含量高，保存建议密封，放置常温两天内吃完，受潮之后酥皮会变软失去酥脆口感。

【常见问题】

问题 1 酥皮月饼为什么不起层

回答 1 酥皮月饼不起层大多是面团没有充分松弛，擀压力度太大，或者水油皮和油酥软硬不一致，造成混酥，二次擀卷步骤省略也会让酥皮月饼分层效果变差。

问题 2 酥皮月饼可以不用猪油吗

回答 2 酥皮月饼可以不用猪油，替换成黄油或者起酥油，但是猪油做出来的酥皮月饼起酥效果和香气最好，黄油熔点低，高温环境制作酥皮月饼更容易混酥。

问题 3 酥皮月饼烤好为什么是软的

回答 3 酥皮月饼刚出炉本身偏软属于正常现象，必须完全冷却之后酥皮才会变脆，如果冷却之后还是软，一般是烘烤时间不足，或者保存受潮，酥皮月饼需要延长烘烤时间并且密封保存。

问题 4 酥皮月饼生坯为什么容易爆口

回答 4 酥皮月饼生坯爆口一般是内馅水分多，烘烤内部气体膨胀，包馅的时候可以在生坯表面划小口，减少酥皮月饼烘烤爆裂概率。

【免责申明】

本酥皮月饼做法仅为家庭烘焙参考，烤箱温差存在差异，烘烤时间温度需要根据自家烤箱微调，酥皮月饼油脂和糖分较高，控糖人群谨慎食用，不构成商用生产标准。