家常蒸米糕核心是用大米粉搭配少量粘米粉或者糯米粉，加糖和酵母发酵之后，倒入模具上锅蒸制，成品松软带米香，口感清甜不腻，不需要烤箱，纯蒸汽加热成型，很多人做蒸米糕失败，大多是发酵不到位，或者粉类比例不对，蒸出来要么硬实紧实，要么塌陷发黏，蒸米糕依靠酵母发酵产生气体，让米糕内部形成均匀蜂窝组织，糯米粉加多口感会偏黏，纯大米粉口感偏松散，两种粉搭配平衡口感，发酵温度控制在三十度左右效果最好，发酵完成之后一定要充分排气，再二次醒发到位才可以上锅蒸，冷水上锅缓慢升温，米糕可以继续膨胀，成品蓬松不回缩。

制作原理深度说明

大米粉主要是直链淀粉，本身没有面筋，不能像小麦面粉那样形成面筋网，所以蒸米糕蓬松完全依靠酵母发酵产生的二氧化碳，被米浆面糊包裹住，蒸汽加热之后气体膨胀，面糊定型就形成松软结构，添加少量糯米粉，是利用支链淀粉黏性，让米糕不容易散碎，增加软糯感，如果糯米粉比例太高，冷却之后就会变硬黏牙，发酵过度米糕酸味很重，发酵不足内部气孔稀少，口感扎实像硬米饼。

食材准备清单

大米粉 150 克

糯米粉 50 克

温水 160 毫升

白砂糖 40 克

干酵母 3 克

可选配料 葡萄干 红枣碎

标准操作步骤

1 温水里面加入白砂糖搅拌融化，水温控制在三十多度，不烫手，放入干酵母静置五分钟活化酵母

2 大米粉和糯米粉混合均匀，把酵母水慢慢倒入粉里面，一边倒一边搅拌，调成可以流动的浓稠米浆

3 盖上保鲜膜，放在温暖地方进行第一次发酵，发酵到米浆体积变大一倍，表面有很多细密气泡

4 发酵完成之后，用勺子充分搅拌排气，把里面大气泡排掉

5 模具内部刷油或者垫油纸，把排好气的米浆倒入模具，轻震几下震出气泡

6 进行二次醒发，大概二十分钟，米浆上涨到模具七八分满就可以

7 蒸锅加水，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 25 到 30 分钟

8 蒸好关火焖三分钟再开盖，放凉之后脱模切块

常见失败对照表

进阶补充要点

如果是现磨湿米浆版本，需要把大米提前浸泡四小时以上，打磨成米浆之后沥干水分再进行发酵，干粉版本操作更简单，适合新手，蒸的时候模具表面可以盖盘子，防止蒸馏水滴滴落，米糕表面变湿烂，酵母如果过期失活，发酵就会失败，使用前可以先活化测试，喜欢原味就不加配料，红枣葡萄干可以在二次醒发之后撒在表面，不要过早搅拌进米浆，避免沉底。

【常见问题】

问题 1 蒸米糕的做法家常做法，可以全部只用大米粉吗

回答 1 蒸米糕的做法家常做法可以全部只用大米粉，但是成品偏松散，蒸米糕的做法家常做法一般会搭配少量糯米粉，增加软糯不散的口感

问题 2 蒸米糕的做法家常做法，是冷水上锅还是开水上锅

回答 2 蒸米糕的做法家常做法推荐冷水上锅，缓慢升温帮助米糕继续膨胀，如果开水骤热，蒸米糕容易表面定型内部还没有充分膨胀，出现回缩

问题 3 蒸米糕的做法家常做法，发酵有酸味正常吗

回答 3 蒸米糕的做法家常做法如果发酵太久就会出现酸味，轻微酸味可以少量加一点小苏打中和，酸味很重说明发酵失败，这个版本蒸米糕不建议继续蒸制

问题 4 蒸米糕的做法家常做法，蒸好马上脱模行不行

回答 4 蒸米糕的做法家常做法不建议马上脱模，刚蒸好内部偏软，马上脱模容易变形，放凉定型之后再切块，蒸米糕外形完整

【免责申明】

本文属于家庭面点烹饪科普教程，蒸制时间和发酵时长受环境温度 粉类品牌影响，需要根据实际情况微调，蒸锅高温蒸汽开盖注意防烫伤，大米类食材过敏人群请勿食用。