漳州卤面卤想要做好，核心就是熬出浓稠挂芡、鲜香味厚的卤汤，要用骨汤做基底，搭配香菇鱿鱼干瘦肉等传统配料，调味平衡咸鲜，最后用地瓜粉勾芡，成品卤汁可以均匀裹住面条，不会清汤寡水，这也是漳州卤面和普通面汤最大区别，掌握骨汤底味和勾芡比例，在家就能复刻本地老店那种醇厚顺滑的卤面卤。

漳州卤面是闽南经典小吃，卤面卤是整碗面的灵魂，传统老店一般用猪骨长时间熬汤，海产干货提鲜，因为闽南沿海习惯用鱿鱼干香菇这类干货增加复合鲜味，地瓜粉勾芡是本地特色，相比普通淀粉，地瓜粉勾出来的卤汁透亮黏稠，冷却之后也不容易泄水，要是直接清水调味，卤面卤味道单薄，缺少厚重感，也无法附着在碱面上。

准备食材

主料 猪筒骨 500 克 干鱿鱼 50 克 干香菇 6 朵 瘦肉 150 克 鸡蛋 2 个 黄花菜 30 克

卤汤调味 生抽 2 勺 老抽半勺 盐适量 白糖半勺 白胡椒粉少许

勾芡用料 地瓜粉 40 克 清水 80 毫升

辅助 生姜 3 片 葱段

详细制作步骤

第一步 熬制基础骨汤

猪筒骨冲洗干净冷水下锅，加姜片葱段焯水，撇掉血沫捞出，重新放入汤锅加足量清水，大火烧开转小火熬一个半小时，熬成奶白骨汤，这一步是漳州卤面卤鲜味根基。

第二步 泡发干货配料

干香菇干鱿鱼黄花菜提前用温水泡发，香菇切条，鱿鱼干切细条，泡发的水过滤之后可以留一部分加到骨汤里，保留干货鲜味，瘦肉切成薄片备用。

第三步 炒制配料

锅中放少量油，下姜片爆香，放入香菇鱿鱼干翻炒出香味，然后倒入过滤好的骨汤，放入黄花菜，中小火继续煮二十分钟，让干货鲜味充分释放到卤面卤当中。

第四步 下入肉片和鸡蛋

放入瘦肉片，轻轻搅散，肉片变色之后，可以把打散的蛋液淋入汤里形成蛋花，也可以提前煮好白切蛋切片后面上桌再铺。

第五步 调味

加入生抽 老抽 白糖 白胡椒粉，尝咸度，因为后续还要勾芡，盐不要一次性加多，避免漳州卤面卤成品过咸。

第六步 地瓜粉勾芡

地瓜粉加清水调成水淀粉，汤保持微沸状态，一边缓慢淋入水淀粉，一边不停搅拌，直到卤汁达到浓稠挂勺状态，漳州卤面卤就制作完成。

第七步 搭配碱面

单独把碱面煮熟过水，捞出装碗，浇上做好的漳州卤面卤，还可以加炸肉 卤大肠 虾仁这类自选配料。

关键技术要点

勾芡一定要汤微沸的时候淋入水淀粉，大火翻滚容易结块，勾芡之后不要再长时间大火猛煮，否则卤面卤会变稀泄芡。鱿鱼干不要切太碎，保留一点咀嚼感，干货泡发水过滤杂质之后利用，是提升卤面卤鲜度的小技巧。骨汤如果临时没有，也可以简化版本，但是风味会明显下降。地瓜粉优先选择闽南本地地瓜粉，勾芡质感会比玉米淀粉更好。

【常见问题】

问题 1 漳州卤面卤可以用玉米淀粉代替地瓜粉吗

回答 1 漳州卤面卤可以临时用玉米淀粉代替地瓜粉，但是玉米淀粉勾出来的漳州卤面卤光泽和稠厚感不如地瓜粉，传统正宗漳州卤面卤都是用地瓜粉勾芡。

问题 2 漳州卤面卤做好之后很快变稀是什么原因

回答 2 漳州卤面卤做好之后很快变稀，一般是勾芡浓度不够，或者勾芡之后持续高温久煮，做漳州卤面卤勾芡的时候调到挂勺状态，关火之后不要再长时间沸腾就能改善。

问题 3 漳州卤面卤没有干鱿鱼可以省略吗

回答 3 漳州卤面卤可以省略干鱿鱼，但是少了海产干香，漳州卤面卤的复合鲜味会减弱，想还原正宗风味建议保留干鱿鱼配料。

问题 4 漳州卤面卤可以冷藏保存吗

回答 4 漳州卤面卤做好放凉之后可以密封冷藏保存，一般可以存放两到三天，再次加热漳州卤面卤的时候如果变稀，可以少量补一点水淀粉重新勾芡。

【免责申明】

本做法仅为家常烹饪参考，食材用量和咸度可根据个人口味调整，卤面卤含盐量偏高，需要控盐人群谨慎食用，熬汤勾芡操作注意防烫，用火请注意安全。