脊骨炖酸菜核心是脊骨提前焯水去血沫，酸菜挤干水分煸炒出酸香，再和脊骨小火慢炖，让骨汤的油脂和鲜味渗入酸菜里面，成品汤酸醇厚，脊骨软烂脱骨，酸菜脆爽不发柴，是典型东北家常菜，普通砂锅或者铁锅都能制作，重点把控焯水 煸炒 慢炖三个环节，避免成品腥气重，酸菜发酸发涩，骨汤浑浊的问题，新手也可以稳定做出饭店同款风味。

这样操作的原因是猪脊骨里面含有血水和杂质，如果不提前焯水，炖出来的汤会浑浊还有腥膻味，酸菜本身腌制之后水分大，直接下锅炖会味道寡淡，经过煸炒可以把酸菜多余水分炒干，激发发酵的酸香，同时去除生酸菜的涩感，小火慢炖能让脊骨的骨髓和油脂慢慢溶进汤里，酸菜吸收肉香之后味道层次更丰富，不会单纯只有酸味。

准备食材与工具

前期预处理

1 猪脊骨冲洗干净，放入冷水盆浸泡一小时，中途换一次水，泡出里面多余血水

2 泡好的脊骨冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火加热，水沸腾之后撇干净表面血沫，继续煮三分钟捞出

3 焯好的脊骨用温水冲洗表面残渣，不要用冷水冲，防止肉质遇冷收缩变硬

4 酸菜取出，先把酸菜帮片薄，再切成细丝，用力挤掉酸菜里面的腌制老汤，这一步是去除过重咸涩味的关键

5 生姜切片，大葱切段备用

炖制详细步骤

1 铁锅加少量食用油，油热下入葱姜八角爆香，倒入挤干的酸菜丝中火煸炒四到六分钟，炒到酸菜微微发干，酸香味明显飘出盛出备用

2 锅里重新放入脊骨，加入足量热水，水量没过脊骨两指，放入葱姜八角，大火烧开之后转最小火

3 先单独炖脊骨四十分钟，把脊骨炖到肉质初步软烂

4 把提前煸炒好的酸菜倒入锅中，继续小火慢炖三十到四十分钟

5 出锅前十分钟，如果加冻豆腐粉条可以此时放入，最后加食盐和白胡椒粉调味，尝好咸度，酸菜本身带咸味，盐一定要少放

进阶调整技巧

1 想要汤更奶白，脊骨焯水之后可以先煎一下，再加热水大火滚十分钟之后转小火

2 不喜欢油腻可以炖好之后撇掉表面浮油

3 砂锅保温效果更好，用砂锅炖脊骨炖酸菜肉质会比铁锅更加酥烂

最终要点总结

脊骨炖酸菜成败关键是脊骨泡血焯水 酸菜挤水煸炒 先炖骨再下酸菜 少盐慢炖，不要一开始就放盐，过早放盐会让脊骨肉质收紧不容易炖烂，成品趁热食用风味最佳。

【常见问题】

问题 1 做脊骨炖酸菜酸菜要不要洗

回答 1 做脊骨炖酸菜建议简单冲洗之后挤干水分，如果酸菜本身不是很咸可以不洗，但是一定要用力挤掉老汤，做脊骨炖酸菜如果保留过多老汤，成品会过咸发涩。

问题 2 脊骨炖酸菜为什么炖出来发腥

回答 2 脊骨炖酸菜发腥大多是脊骨血水没有泡干净，焯水不彻底，做脊骨炖酸菜必须冷水浸泡加焯水撇沫，搭配葱姜料酒就能有效去除腥气。

问题 3 脊骨炖酸菜可以用高压锅吗

回答 3 脊骨炖酸菜可以使用高压锅，高压锅先压脊骨二十分钟，泄压之后再放入酸菜继续炖十五分钟，做脊骨炖酸菜能大幅缩短炖煮时间，但是风味没有砂锅慢炖浓郁。

问题 4 脊骨炖酸菜盐为什么要最后放

回答 4 脊骨炖酸菜盐如果放太早，脊骨蛋白质提前凝固，肉质很难炖酥烂，而且酸菜本身含盐，做脊骨炖酸菜出锅前调味更容易把控咸淡。

【免责申明】

本内容仅作为家庭烹饪参考，腌制酸菜注意观察有无变质发霉，变质酸菜不可继续制作脊骨炖酸菜，食材用量和炖煮时间可根据个人口味调整，食用后如果肠胃不适请及时就医。