做好糖醋茄子的关键就是调好酸甜汁，同时控制茄子吸油，很多人做糖醋茄子要么油大腻口，要么软塌没有酥脆感，酸甜味道失衡，主要是茄子处理不对，挂糊或者拍粉没做好，糖醋汁配比乱，下锅之后翻炒太久。选用嫩长茄子，可以拍粉少油煎，也可以简单油炸，提前兑好糖醋碗汁，最后快速翻裹，出锅之后酸甜浓郁，外皮微韧内里绵软，下饭十分合适。
食材配比
长茄子两根大约五百克
蒜末适量
葱花少许
淀粉适量
糖醋碗汁
生抽两勺
香醋两勺
白糖两勺
清水三勺
淀粉半勺
可选辅料
红椒丁用来配色
茄子预处理
茄子洗净，可以保留外皮，切成滚刀块。切好之后放进清水泡五分钟，防止氧化发黑，捞出来沥干水分。想要少油版本，沥干之后直接薄薄裹一层干淀粉，抖掉多余粉末。想要口感更酥脆，就挂一层薄面糊。如果担心吸油，也可以上锅蒸两分钟再拿出来，缺点是没有焦香。
煎制或者炸制
少油版本，平底锅多放一点点油，中小火下入茄子，慢慢煎到四面金黄定型盛出来。想要更香，锅里油烧热，下入茄子炸到外皮微黄捞出，油温不要太低，低温茄子会疯狂吸油。全部煎好或者炸好放一边备用。
炒制收汁
锅里留少量底油，下入蒜末炒香，倒入提前调好的糖醋汁，小火煮到汤汁微微变稠起泡，倒入茄子，如果准备红椒丁这个时候一起放进去，快速翻匀，让每一块茄子裹上糖醋汤汁，关火撒葱花装盘。不要长时间翻炒，不然外皮变软塌掉。
关键操作要点
碗汁提前调好，避免炒的时候手忙脚乱味道失衡。
茄子泡过水之后一定要沥干再拍粉，不然淀粉结块。
如果不想吃太多油，优先煎制，出锅前也可以垫吸油纸。
糖醋比例可以微调，喜欢酸一点增加醋，喜欢甜就多加白糖。
做好尽快吃，放久之后糖醋茄子外皮会回软，口感变差。
常见问题
问题 1，糖醋茄子特别吸油吃起来很腻怎么办
回答 1，糖醋茄子吸油大多是油温不够，茄子表面水分没有沥干，拍粉一定要均匀，下锅等定型再翻动，少油版直接煎，也可以蒸软之后再裹汁，能明显减少用油量。
问题 2，糖醋茄子调汁怎么才能酸甜刚好
回答 2，家常糖醋茄子通用比例是生抽醋白糖一比一比一，再加清水和少量淀粉勾芡，如果口味偏淡可以微调，调好之后尝一下，酸了加糖甜了加醋。
问题 3，糖醋茄子能不能不炸不煎直接炒
回答 3，可以直接炒，但是炒出来的糖醋茄子很难有酥脆外皮，容易出水软烂，适合追求清淡不追求外酥的吃法，炒的时候大火快速翻炒，后期倒入糖醋汁收汁。
免责申明
本做法仅为家常参考，肠胃偏弱人群不要一次性食用过多醋，茄子一定要熟透，油炸版本热量偏高，需要控脂人群尽量选用少油煎制版本。
