自制叉烧肉核心是选用梅头肉，提前调配叉烧腌料充分腌制入味，之后烤箱或者平底锅小火慢烤，中途刷蜜汁，成品红亮油润，外微焦内里软嫩带甜香，家庭做叉烧最关键两点，一是腌制时间要足够，让肉吸收酱汁，二是烤的时候控制温度，高温容易表面焦黑里面还没熟，温度太低又没有焦香，普通家庭用烤箱就能复刻港式叉烧风味，也可以没有烤箱改用锅煎版本。原理是梅头肉肥瘦相间，肌肉里面带有少量筋膜油脂，烤完不会干柴，叉烧腌料里面的酱油提供咸底，蜂蜜和麦芽糖提供甜味和上色效果，料酒姜蒜去除肉腥味，长时间低温腌制可以让酱汁渗透进肉纤维，烘烤过程糖分受热发生焦糖化，形成叉烧标志性红亮表皮，糖分如果太早刷，高温很容易糊黑，所以一般中后期再刷蜜汁。

食材准备

主料 梅头肉 800 克

腌料 生抽 3 勺，蚝油 2 勺，料酒 2 勺，蜂蜜 2 勺，红腐乳半块，白糖 1 勺，姜片，蒜瓣

刷面蜜汁 蜂蜜 1 勺加少量清水调匀

前期预处理

梅头肉冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，肉不要切太厚，整条厚度控制在 4 厘米左右，肉表面可以轻轻划几刀，方便腌料渗透，把姜片蒜瓣拍碎，和全部腌料混合搅匀，放入梅头肉，按摩几分钟，让酱汁裹满肉，密封放进冰箱冷藏腌制，腌制时间最少 8 小时，推荐过夜腌制 12 到 24 小时，腌制期间可以中途翻一次肉，入味更均匀。

烤箱版制作步骤

第一步 腌好的肉取出，提前把烤箱预热到 180 度，腌肉酱汁单独留出来过滤备用。

第二步 烤盘垫锡纸，把梅头肉放在烤架上，中层 180 度烤 20 分钟。

第三步 取出肉，第一次刷上过滤后的腌酱汁，继续 180 度烤 15 分钟。

第四步 再次取出，刷调好的蜂蜜蜜汁，转 200 度烤 5 到 8 分钟，观察表面出现焦亮红棕色就可以，注意盯紧，糖分很容易烤糊。

第五步 取出静置 10 分钟，让肉汁回锁，之后切片装盘。

无烤箱平底锅版本步骤

第一步 腌好梅头肉取出沥干酱汁，平底锅放少量油，中小火把肉两面煎定型。

第二步 倒入剩余腌酱汁，加少量清水，盖上锅盖小火焖 25 分钟，中途翻面。

第三步 打开锅盖转大火收浓酱汁，反复把酱汁淋在肉表面，直到表皮亮泽，关火静置切片。

关键参数对照表

进阶技巧总结

优先选梅头肉，不要纯瘦里脊，纯瘦肉做出来叉烧会干硬，红腐乳是增色增香关键，没有可以少量叉烧酱替代，烤的时候一定要盯着最后上色阶段，蜂蜜糖分极易焦黑，烤完一定要静置再切，立刻切肉汁大量流失口感变柴，如果喜欢颜色更深，可以少量加入红曲粉，不建议大量食用色素，腌肉酱汁不要直接生食，烘烤之后才能食用。

自制叉烧肉操作不难，重点就是长时间冷藏腌制，分阶段刷酱烘烤，掌握焦糖化上色的火候，就能做出甜咸适口软嫩多汁的叉烧肉。

【常见问题】

问题 1 自制叉烧肉的做法步骤里面肉干柴是什么原因

回答 1 自制叉烧肉的做法步骤里面成品干柴，大多是选错纯瘦肉，或者烘烤时间过长，烤完没有静置锁汁，做自制叉烧肉优先选带油脂的梅头肉，烤好静置十分钟再切片。

问题 2 自制叉烧肉的做法步骤腌制时间太短会怎么样

回答 2 自制叉烧肉的做法步骤如果腌制时间太短，酱汁只停留在表面，内部没有味道，做自制叉烧肉建议冷藏腌制至少八小时，过夜腌制风味最好。

问题 3 自制叉烧肉的做法步骤没有烤箱可以做吗

回答 3 自制叉烧肉的做法步骤没有烤箱也可以做，改用平底锅加酱汁焖煮收汁的方式，同样可以做出入味的自制叉烧肉，只是焦香表皮会比烤箱版本弱一点。

问题 4 自制叉烧肉的做法步骤表面发黑是什么原因

回答 4 自制叉烧肉的做法步骤表面发黑，是后期刷蜂蜜之后温度太高，烘烤时间太久，糖分焦糊，做自制叉烧肉最后上色阶段要用高温短时间烘烤，全程留意颜色变化。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，调味和烘烤温度可根据自家烤箱温差调整，肉类一定要充分加热熟透，食用前注意冷藏保存，变质后请勿食用。